Rafraîchir le levain naturel la veille en le mélangeant à de la farine d'épeautre et à de l'eau tiède, puis le laisser jusqu'à l'apparition de bulles stables en surface.

Mélanger la farine d'épeautre complète, l'eau, le sel de mer et le levain rafraîchi au batteur-mélangeur, en vitesse lente uniquement et sans prolonger le pétrissage, jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement élastique.

Laisser pointer la pâte couverte à température ambiante, en la rabattant à mi-pointage.

Diviser la pâte en pâtons, les laisser détendre quelques minutes à température ambiante, puis les façonner en boule ou en bâtard.

Placer les pâtons façonnés en bannetons farinés, couture dessus, et laisser pousser pendant l'apprêt à température ambiante.

Préchauffer le four en y plaçant un récipient d'eau pour produire de la vapeur.

Renverser les pâtons sur une plaque ou sur la sole du four, les scarifier d'un coup de lame net, puis les enfourner.

Cuire avec la vapeur en début de cuisson, puis poursuivre portes entrouvertes jusqu'à ce que la croûte soit bien colorée et que la sonde à cœur indique 96 °C au centre de la mie.

Laisser refroidir les pains sur grille avant de les stocker, pour que la croûte respire et que la mie finisse de se raffermir.