Organisation : J-2 : préparation du levain naturel à 20-22°C. J-1 : pétrissage 18h avant cuisson, pointage 4h à 18-20°C, apprêt 2h. Jour J : cuisson 35 min à 220°C. Conservation pain cuit : 3 jours à température ambiante en sachet papier. HACCP : levain actif (test bulle), température de pâte 24-26°C après pétrissage, cœur pain ≥96°C à la sortie du four.EGAlim : Pain 100% farine d'épeautre bio complète T150 : 100% produit bio et durable (EGAlim dépassé). Recommandé : certification AB Eurofeuille ou label bio locale. Circuits courts : préférer farine d'épeautre moulue par moulin régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Réduction déchet : utiliser mie en croûtons, pain rassis en chapelure ou farine pain.Déclinaisons : Texture : mie dense et humide (épeautre T150 riche en fibres) — adapter hydratation à +2% si air sec. Variante levure : 3g levure boulangère sèche à J-1 (moins d'arôme). Sans gluten : remplacer 100% riz complet 50% + maïs 30% + tapioca 20%, ajouter +5% eau. Enrichissement : ajouter 50g graines (courge, lin, tournesol) pour 100 couverts après pointage.