Organisation : J-2 : préparer le levain (T°ambiante 18-20°C, conservation 24-48h max). J-1 : pétrir et former (5h fermentation à 20-22°C, stockage +4°C max 18h). Jour J : cuisson à 220°C (T° cœur pain ≥96°C HACCP). Refroidissement 2-3h avant service. Conservation : 3 jours à T° ambiante, 7 jours à +4°C. Contrôle organoleptique : odeur, texture, absence de moisissure.EGAlim : 100% conformité EGAlim : privilégier farine de seigle BIO certifiée ECOCERT ou AB (≥80% valeur d'achat). Levain issu filière courte locale ou producteur bio référencé. Sel marin non raffiné. Sources : moulins régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur), AMAP, marchés de gros biologiques. Alternative circuit court : partenariat direct avec agriculteur producteur de seigle biologique.Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer seigle/blé par mélange amidon tapioca 30% + farine riz complet 50% + psyllium 20%. Alternative vegan : 100% vegan (sans matière laitière). Variante bio : certification AB systématique. Variante sans carvi : supprimer graines (allergènes croisés).