La barigoule est un incontournable des cuisines de restauration collective bio. Ce braisage lent et maîtrisé valorise les artichauts frais de circuits courts tout en minimisant les pertes : les parures deviennent bouillon, le cœur se cuit à cœur à basse température. Plat 100% végétal, conforme EGAlim, économe en matière première et riche en fibres.
Artichauts à la barigoule provençale
Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenArtichauts à la barigoule provençale : classique incontournable de la restauration collective bio, 100% végétal, praticable à grande échelle. Cuisson basse température préservant minéraux et fibres, valorisant les parures en bouillon. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
Equipements
- Braisage
- Cuisson à l'étouffée
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
- 2 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 1.5 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local
- 0.5 L Vin blanc sec Cuisine ou IGP
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 30 g Thym séché Herbes de Provence
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- J-1 : Procurer artichauts frais bio (marché régional, AMAP ou coop locale). Laver, éplucher à cru (réserver parures pour bouillon ou fonds de braise). Couper en 4, retirer foin interne.
- Jour J, 10h30 : Cuire artichauts + carottes (brunoise) + oignons (brunoise) dans huile d'olive (0,8 L pour 13 kg), thym et sel (60 g pour 13 kg bruts). Couverture hermétique, feu moyen-doux.
- Cuisson 50 min : Contrôler cœur à 45 min (fourchette), température interne ≥ 85°C. Liquide doit friser légèrement sans cuire sec.
- Refroidissement : Si liaison froide, transfert en bac GN profond, +63°C → +10°C en <90 min (ventilation naturelle ou cellule frigorifique). Stockage 0-3°C max 72h.
- Maintien +63°C : Bain-marie ou table chauffante, 2h max avant service. Vérifier température cœur toutes les 30 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des artichauts (parure, nettoyage), stockage 0-4°C. J-2 : Programmation approvisionnement circuits courts. Jour J : Cuisson 50 min dès 10h30, cœur produit 85°C mini. Maintien +63°C jusqu'à service (max 2h). Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min, stockage 0-3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : Artichauts, carottes, oignons et huile d'olive bio privilégiés auprès de producteurs locaux (AMAP Provence, marchés de gros régionaux). Estimé 100% bio sur le produit fini si approvisionnement certifié. Labels recommandés : AB, ECOCERT, Demeter. Circuits courts : privilégier coopératives agricoles régionales et fournisseurs de proximité à -150km.
Déclinaisons : Texture modifiée : Artichauts plus tendres après 60 min cuisson + purée oignon/carotte pour texture adaptée. Alternative végétarienne : Plat naturellement végétarien. Variante vegan : Remplacer huile d'olive bio classique par huile première pression à froid certifiée. Adaptation sans allergène : Plat sans allergènes déclarés.
Nutrition
Portion: 178gCalories: 158kcalCarbohydrates: 11.7gProtéines: 2.8gFat: 8.6gLipides saturés: 1.4gSodium: 74.3mgFibre: 10.6gSucre: 4.2g
Cette recette s’inscrit dans une démarche durable : privilégiez les artichauts frais bio de producteurs régionaux, réduisez les surgelés industriels. L’huile d’olive première pression certifiée ECOCERT ou Demeter garantit authenticité et traçabilité. Adaptable en quantités, conservable en liaison chaude ou froide selon protocole HACCP.
