Name: Artichauts farcis à la provençale
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Fonds d'artichauts (Surgelé IQF - qualité constante); 2 kg Mie de pain (Pain de la veille émietté); 200 g Ail en purée (Surgelé ou frais haché); 300 g Persil (Surgelé haché ou frais ciselé); 800 g Fromage râpé (Gruyère ou emmental); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre noir (Moulu)

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Les artichauts farcis se servent en entrée chaude ou en accompagnement d’une viande grillée, et ils donnent de la couleur provençale à un menu sans demander de technique compliquée. Les convives reconnaissent la farce dorée à l’ail et au persil, et le plat passe bien. Tout se joue sur l’eau des fonds. Un fond mal égoutté rend son jus au four, la farce se détrempe et le dessus ne gratine pas. Prenez le temps de les égoutter à fond, et préparez la farce la veille pour que le jour du service se limite au farçage et à la cuisson.

Artichauts farcis à la provençale

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Artichauts farcis provençaux : entrée végétarienne de saison, rapide à préparer en collectif. Fonds + farce maison = coût contrôlé, déchets réduits. Conforme EGAlim 75% bio si circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 233 kcal

Equipements

cutter
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain) ; Lait (Fromage râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF - qualité constante
2 kg Mie de pain Pain de la veille émietté
200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
300 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
800 g Fromage râpé Gruyère ou emmental
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Sel fin max 80g
PM Poivre noir Moulu

Instructions

Si les fonds d'artichauts sont surgelés, les décongeler en chambre froide sur grille, puis les égoutter longuement et les éponger pour retirer toute l'eau.
Réduire la mie de pain en chapelure fraîche au cutter. Laver, sécher et hacher le persil.
Dans un cul-de-poule, mélanger la mie de pain, l'ail en purée, le persil et le fromage râpé. Ajouter l'huile d'olive petit à petit jusqu'à obtenir une farce légèrement humide qui se tient. Assaisonner de sel fin et de poivre noir.
Huiler légèrement les bacs GN et y disposer les fonds d'artichauts en une seule couche, sans les serrer.
Garnir chaque fond de farce en la tassant légèrement en dôme, puis arroser d'un filet d'huile d'olive.
Cuire au four à 190 °C environ 30 min, jusqu'à ce que la farce soit dorée et que les fonds soient tendres à la pointe du couteau. Contrôler la température à cœur à la sonde.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. En liaison froide, refroidir les bacs en cellule de refroidissement dès la sortie du four, puis les stocker en chambre froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez la farce avant de garnir et serrez-la entre vos doigts : elle doit se tenir sans suinter d'huile. Trop sèche, elle brûle en surface avant que le fond ne soit chaud. Trop grasse, elle s'affaisse et coule dans le bac.

Organisation : La veille, décongelez les fonds d'artichauts en chambre froide, égouttez-les, puis préparez la farce et stockez-la filmée en chambre froide. Le jour J, garnissez les fonds et enfournez par vagues pendant le service, pour que les derniers servis aient une farce aussi croustillante que les premiers. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un bac qui attend trop longtemps ramollit.

Points de maîtrise : Décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, la température à cœur passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis le plat se conserve entre 0 et +3 °C (même arrêté). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).