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Artichauts farcis à la provençale - Recette restauration collective

Artichauts farcis à la provençale

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Artichauts farcis provençaux : entrée végétarienne de saison, rapide à préparer en collectif. 600 repas/jour = 6 kg fonds + farce maison = coût contrôlé, déchets réduits. Conforme EGAlim 75% bio si circuits courts locaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF - qualité constante
  • 2 kg Mie de pain Pain de la veille émietté
  • 200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
  • 300 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
  • 800 g Fromage râpé Gruyère ou emmental
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 20 g Poivre noir Moulu

Instructions
 

  • J-1 Préparation : égoutter complètement les fonds d'artichauts surgelés 2h à +4°C sur tamis, éliminer l'excès d'humidité.
  • J-1 Farce : émietter pain frais bio, mélanger ail purée + persil haché + fromage râpé + 0,4L huile d'olive vierge extra + sel 6g/kg farce + poivre. Texture légèrement humide, non sèche. Stocker +4°C max 24h.
  • J Farçage : garnir généreusement chaque fond (65-70g farce/pièce) à l'aide de poche à douille ou cuillère. Dresser sur plaque avec léger trait huile.
  • Cuisson : four préchauffé +190°C, 35 min. Contrôle HACCP cœur +63°C avec thermomètre infrarouge à mi-cuisson.
  • Si service différé > 30 min : refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h (cuve glaçon ou refroidisseur), stockage +4°C max 48h.
  • Remise en température : four +190°C, 15 min, cœur +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des fonds d'artichauts, égouttage complet +4°C max 24h. Confection de la farce en J-1 (conservation +4°C 24h max). J : Farçage 45 min avant service. Cuisson au four 35 min à +190°C. Contrôle cœur +63°C minimum. Si différé > 30 min : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, puis stockage +4°C max 48h. Remise en température avant service : cœur +63°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : utiliser huile d'olive vierge extra bio (ECOCERT ou équivalent), fromage bio local (AOP si disponible), pain bio circuit court, ail et persil frais bio producteur régional. Estimé 75% bio en valeur. Partenariat AMAP ou marché de gros régional recommandé pour artichauts frais (mai-juin) en remplacement partiel des surgelés.
Déclinaisons : Texture modifiée : farce mixée fine pour personnes à besoins spécifiques. Alternative végétarienne : remplacer 30% du fromage par lentilles corail cuites + champignons émincés revenus. Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio. Sans allergène gluten : pain sans gluten certifié.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 5.2gFat: 9.3gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 3.8gSucre: 1.5g