Artichauts farcis à la provençale
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte
- Bacs de cuisson perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF - qualité constante
- 2 kg Mie de pain Pain de la veille émietté
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 300 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
- 800 g Fromage râpé Gruyère ou emmental
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Émietter la mie de pain. Hacher l'ail et ciseler le persil si frais. Peser tous les ingrédients.
- Préparation farce : Mélanger la mie de pain, l'ail, le persil, 600g de fromage râpé, 0.6L d'huile d'olive, sel et poivre pour obtenir une farce homogène.
- Farcissage : Égoutter les fonds d'artichauts. Garnir chaque fond avec la farce préparée. Parsemer du fromage restant et arroser du reste d'huile d'olive.
- Cuisson : Four mixte 180°C chaleur sèche. Enfourner 30-35 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier T° cœur +63°C minimum.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintien température +63°C en armoire chaude. Servir immédiatement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter les artichauts surgelés pour éviter l'excès d'humidité. La farce doit être consistante mais pas sèche.
**Point HACCP** : T° cœur +63°C, maintien +63°C, refroidissement rapide si différé
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 2g