Artichauts farcis à la provençale
Végétarien €€ Toutes saisons moyenArtichauts farcis provençaux : entrée végétarienne de saison, rapide à préparer en collectif. Fonds + farce maison = coût contrôlé, déchets réduits. Conforme EGAlim 75% bio si circuits courts locaux.
Equipements
- cutter
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain) ; Lait (Fromage râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF - qualité constante
- 2 kg Mie de pain Pain de la veille émietté
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 300 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
- 800 g Fromage râpé Gruyère ou emmental
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir Moulu
Instructions
- Si les fonds d'artichauts sont surgelés, les décongeler en chambre froide sur grille, puis les égoutter longuement et les éponger pour retirer toute l'eau.
- Réduire la mie de pain en chapelure fraîche au cutter. Laver, sécher et hacher le persil.
- Dans un cul-de-poule, mélanger la mie de pain, l'ail en purée, le persil et le fromage râpé. Ajouter l'huile d'olive petit à petit jusqu'à obtenir une farce légèrement humide qui se tient. Assaisonner de sel fin et de poivre noir.
- Huiler légèrement les bacs GN et y disposer les fonds d'artichauts en une seule couche, sans les serrer.
- Garnir chaque fond de farce en la tassant légèrement en dôme, puis arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Cuire au four à 190 °C environ 30 min, jusqu'à ce que la farce soit dorée et que les fonds soient tendres à la pointe du couteau. Contrôler la température à cœur à la sonde.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. En liaison froide, refroidir les bacs en cellule de refroidissement dès la sortie du four, puis les stocker en chambre froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez la farce avant de garnir et serrez-la entre vos doigts : elle doit se tenir sans suinter d'huile. Trop sèche, elle brûle en surface avant que le fond ne soit chaud. Trop grasse, elle s'affaisse et coule dans le bac.
Organisation : La veille, décongelez les fonds d'artichauts en chambre froide, égouttez-les, puis préparez la farce et stockez-la filmée en chambre froide. Le jour J, garnissez les fonds et enfournez par vagues pendant le service, pour que les derniers servis aient une farce aussi croustillante que les premiers. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un bac qui attend trop longtemps ramollit.
Points de maîtrise : Décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, la température à cœur passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis le plat se conserve entre 0 et +3 °C (même arrêté). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 171gCalories: 233kcalCarbohydrates: 20.7gProtéines: 6.7gFat: 11.7gLipides saturés: 3.1gSodium: 153.2mgFibre: 10.6gSucre: 3.7g