Artichauts à la barigoule provençale
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 50L
- Four mixte
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
- 2 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 1.5 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local
- 0.5 L Vin blanc sec Cuisine ou IGP
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 30 g Thym séché Herbes de Provence
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Tailler les carottes en brunoise 5mm. Émincer les oignons. Peser les assaisonnements.
- Pré-cuisson : Faire suer les oignons dans 300ml d'huile d'olive à feu doux sans coloration 5 minutes. Ajouter les carottes, cuire 3 minutes.
- Cuisson : Ajouter les fonds d'artichauts, déglacer au vin blanc. Couvrir, cuire en étuvée 15-20 minutes à feu doux jusqu'à tendreté (cœur 85°C).
- Finition : Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Parfumer au thym les 2 dernières minutes. Arroser du reste d'huile d'olive.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Servir à 130g/portion avec le jus de cuisson.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les artichauts surgelés gardent mieux leur forme que les frais pour ce type de cuisson. Ne pas hésiter sur l'huile d'olive qui apporte l'authenticité provençale.
**Point HACCP** : Cuisson cœur produit 85°C, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 4g