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Artichauts à la barigoule provençale - Recette restauration collective

Artichauts à la barigoule provençale

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Artichauts à la barigoule provençale : classique incontournable de la restauration collective bio, 100% végétal, praticable à grande échelle. Cuisson basse température préservant minéraux et fibres, valorisant les parures en bouillon. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
  • 2 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
  • 1.5 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local
  • 0.5 L Vin blanc sec Cuisine ou IGP
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 30 g Thym séché Herbes de Provence
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre noir moulu

Instructions
 

  • J-1 : Procurer artichauts frais bio (marché régional, AMAP ou coop locale). Laver, éplucher à cru (réserver parures pour bouillon ou fonds de braise). Couper en 4, retirer foin interne.
  • Jour J, 10h30 : Cuire artichauts + carottes (brunoise) + oignons (brunoise) dans huile d'olive (0,8 L pour 13 kg), thym et sel (60 g pour 13 kg bruts). Couverture hermétique, feu moyen-doux.
  • Cuisson 50 min : Contrôler cœur à 45 min (fourchette), température interne ≥ 85°C. Liquide doit friser légèrement sans cuire sec.
  • Refroidissement : Si liaison froide, transfert en bac GN profond, +63°C → +10°C en <90 min (ventilation naturelle ou cellule frigorifique). Stockage 0-3°C max 72h.
  • Maintien +63°C : Bain-marie ou table chauffante, 2h max avant service. Vérifier température cœur toutes les 30 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des artichauts (parure, nettoyage), stockage 0-4°C. J-2 : Programmation approvisionnement circuits courts. Jour J : Cuisson 50 min dès 10h30, cœur produit 85°C mini. Maintien +63°C jusqu'à service (max 2h). Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min, stockage 0-3°C. EGAlim : Conforme EGAlim : Artichauts, carottes, oignons et huile d'olive bio privilégiés auprès de producteurs locaux (AMAP Provence, marchés de gros régionaux). Estimé 100% bio sur le produit fini si approvisionnement certifié. Labels recommandés : AB, ECOCERT, Demeter. Circuits courts : privilégier coopératives agricoles régionales et fournisseurs de proximité à -150km.
Déclinaisons : Texture modifiée : Artichauts plus tendres après 60 min cuisson + purée oignon/carotte pour texture adaptée. Alternative végétarienne : Plat naturellement végétarien. Variante vegan : Remplacer huile d'olive bio classique par huile première pression à froid certifiée. Adaptation sans allergène : Plat sans allergènes déclarés.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 210mgFibre: 2.4gSucre: 1.2g