Pain polaire

Pain polaire bio et rustique, sans additif, façonné artisanalement. Farine T65 et seigle en circuits courts garantissent traçabilité et conformité EGAlim. Production J-1 en chambre froide, cuisson jour J pour fraîcheur maximale : une référence pour la restauration collective durable.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 265 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3000 g Farine de blé t65
1000 g Farine de seigle
2500 ml Eau
80 g Levure boulangère
1.2 kg g Sel fin
150 ml Huile végétale

Instructions

J-1, 16h00 : Mélanger en pétrin farine T65 400g, farine seigle 200g, eau 450ml, levure boulangère 15g, sel fin 12g. Pétrir 8–10 min vitesse 1, puis 4 min vitesse 2 (température masse 24–25°C). Déposer en bac 10L.
J-1, 16h30 : Bulk fermentation 90 min à 20°C (test poke : doigt enfoncé ne revient pas). Diviser en 8 pâtons de 130g (100 cvts) ou adapter au volume. Façonner en boule, laisser détente 10 min.
J-1, 18h00 : Transférer pâtons sur papier cuisson, couvrir, chambre froide à +3°C (overnight retard fermentation, min 12h).
Jour J, 07h00 : Sortir 30 min avant cuisson (température ambiante 20°C). Vaporiser trois fois à l'eau. Enfourner four préchauffé 210°C.
Jour J, 07h25 : Cuire 25 min (cœur pain ≥95°C vérifié aiguille thermométrique). Croûte dorée, coup d'ongle sec = cuisson complète.
Jour J, 07h50 : Refroidir sur grille 45 min minimum (température cœur ≤50°C avant service). Stockage caisse ventilée +18°C max, consommation < 24h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte en fin d'après-midi (repos 2h minimum à 18-20°C). Diviser en pâtons, façonner et mettre en chambre froide à +3°C. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (température ambiante 20°C), vaporiser, cuire à 210°C pendant 25 min (cœur du pain ≥95°C vérifié à l'aiguille). Refroidissement sur grille à température ambiante. Stockage : pain refroidi en caisse ventilée à +18°C max, consommation < 24h. HACCP : hygiène mains avant pétrage, nettoyage plan de travail à l'eau chaude après façonnage. EGAlim : Conformité EGAlim : Farine de blé T65 et seigle issues de cultures biologiques certifiées (visé 100% bio sur cette recette). Préconisation : sourcer auprès de moulins français certifiés AB ou partenaires de circuits courts régionaux (ex : AMAP meunerie, coopératives agricoles locales). Huile végétale : privilégier huile de tournesol ou colza bio et locale. Objectif : 100% ingrédients bio valorise l'engagement EGAlim + 50% durables.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : broyer le pain cuit en mie fine, humidifier avec bouillon chaud pour texture lisse. Alternative vegan : recette conforme (pas d'œuf ni lait). Variante sans gluten : remplacer farine T65/seigle par mix farine riz complet + amidon maïs (ajuster hydratation +5%). Variante enrichie : incorporer 30g graines de lin/courge/pavot/100cvts en fin de pétrage.

Nutrition