Pain polaire
Pain polaire bio et rustique, sans additif, façonné artisanalement. Farine T65 et seigle en circuits courts garantissent traçabilité et conformité EGAlim. Production J-1 en chambre froide, cuisson jour J pour fraîcheur maximale : une référence pour la restauration collective durable.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé t65, Farine de seigle).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3000 g Farine de blé t65
- 1000 g Farine de seigle
- 2500 ml Eau
- 80 g Levure boulangère
- PM Sel fin
- 150 ml Huile végétale
Instructions
- Dans le batteur-mélangeur, mélanger la farine de blé T65, la farine de seigle, l'eau, la levure boulangère et le sel fin. Pétrir à vitesse lente puis à vitesse rapide jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique.
- Incorporer l'huile végétale en fin de pétrissage et pétrir encore quelques instants pour l'absorber complètement.
- Débarrasser la pâte en bac, couvrir et laisser pointer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle gagne nettement en volume, sans attendre qu'elle double : la pousse se poursuit au froid.
- Diviser la pâte en pâtons de taille régulière, les façonner en boules serrées et laisser détendre quelques minutes.
- Déposer les pâtons sur plaques, couvrir et entreposer en chambre froide positive pour une pousse lente, jusqu'au lendemain.
- Sortir les pâtons de la chambre froide et les laisser revenir à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte reprenne lentement sous la pression du doigt.
- Vaporiser la surface des pâtons avec de l'eau. Enfourner au four préchauffé à 210 °C et cuire 15 à 20 min, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le dessous sonne creux sous le coup d'ongle.
- Laisser refroidir les pains sur grille jusqu'au ressuyage complet avant de les stocker en bacs GN, à température ambiante et à l'abri de l'humidité.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortir les plaques de chambre froide en premier et tester au doigt avant d'enfourner : l'empreinte doit se combler lentement. Si elle remonte d'un coup, le pâton est encore froid et colorera mal ; si elle reste creuse, la pâte a trop poussé et il faut enfourner sans attendre.
Organisation : J-1, pétrir, laisser pointer, façonner les pâtons et les entreposer en chambre froide positive pour la pousse lente. Jour J, sortir les pâtons, les laisser revenir à température, vaporiser, cuire au four et laisser ressuyer avant le service.
Points de maîtrise : Aucune valeur de la réglementation ne vise ce pain cuit et sec une fois ressuyé. Pour mémoire, l'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C ou plus jusqu'au service, et la conservation des plats cuisinés à l'avance entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 66.5gCalories: 151kcalCarbohydrates: 27.5gProtéines: 3.9gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.9mgFibre: 2.8gSucre: 0.6g