Name: Artichauts poêlés au persil
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 20 kg Fonds d'artichauts; 100 g Ail; 100 g Persil plat; 500 ml Huile d'olive; 10 pièces Citron; 20 g Sel

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Légume de printemps par excellence, l’artichaut est un incontournable des menus durables en restauration collective. Cette préparation simple valorise le produit frais brut, respecte les délais HACCP, et permet une gestion zéro déchet (parures en court-bouillon ou compost). Coût portion stable, fournisseur local privilégié, 100% conforme EGAlim.

Les artichauts poêlés s’inscrivent dans la catégorie GEMRCN « Artichauts » (légume vert cuit). Cette recette démontre comment la simplicité technique associée à l’approvisionnement bio-local réduit empreinte carbone et coûts. Avec 600 couverts/jour, cette préparation optimise productivité cuisine et satisfaction convives. À dupliquer en saison auprès de producteurs AMAP ou distributeurs régionaux certifiés.

Artichauts poêlés au persil

Artichauts poêlés au persil : légume de saison incontournable, préparation simple et rapide adaptée aux grandes cuisines. Produit frais brut, 0 déchet (valorisation parures), 100% EGAlim. Coût portion maîtrisé, impact CO₂ minimal en circuit court local.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Poêlage à feu vif

Ingrédients

20 kg Fonds d'artichauts
100 g Ail
100 g Persil plat
500 ml Huile d'olive
10 pièces Citron
20 g Sel

Instructions

J-1 : Réceptionner artichauts frais certifiés bio, vérifier fermeté et absence de taches brunes. Stockage +3 à +4°C en bac ventilé, durée max 48h.
Jour J : 30 min avant service, équeueter les artichauts, ôter feuilles externes coriaces. Couper en quartiers (8 pièces/artichaut moyen). Tremper 2 min en eau citronnée (citron frais pressé, 1/3 citron pour 2L eau) pour prévenir oxydation.
Égoutter et sécher délicatement à l'essuie-tout.
Chauffer huile d'olive bio vierge extra à 180-190°C en poêle (ou sauteuse pour 100 couverts, progression par lots). Saisir artichauts 6-7 min, face coupée en premier pour caramélisation.
Retourner, poursuivre 5-6 min. Ajouter ail haché (1 gousse/pers ou 100g pour 100 couverts), saler 5g/kg (artichauts crus), mélanger.
Vérifier tendreté à la fourchette (cœur doit s'enfoncer sans résistance, T° interne ≈ +65°C).
En dernier, ciseler persil plat frais (1 botte/100couverts), parsemer généreusement, poivre du moulin.
Service immédiat ≥+63°C en liaison chaude. Ne pas tenir plus de 30 min en bain-marie.
Parures (tiges, feuilles) : réserver pour court-bouillon maison, consommé ou compost agréé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des artichauts à +4°C, conservation max 48h. Jour J : Découpe 30 min avant service, citronner immédiatement (anti-oxydation). Poêlage 12-15 min à 180-200°C cœur du produit. Persillade fraîche en dernier moment. Service ≥+63°C en liaison chaude.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : artichauts frais bio ECOCERT ou label AB recommandés (minimum 20% bio en valeur). Partenariat avec producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Huile d'olive bio vierge extra (circuit court). Éliminer les parures : utiliser tiges et feuilles externes pour bouillons ou compost valorisé.

Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : cuisson +5 min, coupe plus fine. Alternative végétarienne : nature ou filet d'anchois optionnel. Variante bio : certifier 100% des ingrédients AB. Sans allergène (ail) : remplacer par oignon blanc ciselé fin, poêler ensemble.