Name: Artichauts aux herbes
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Fonds d'artichauts; 400 g Beurre; 100 g Mélange d'herbes fraîches (persil; 50 g Ciboulette); 30 g Estragon; 20 g Sel

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Les artichauts aux herbes : un classique de la restauration collective qui fait ses preuves. Légume GEMRCN catégorie légumes frais ou surgelés nature, coût portion maîtrisé, préparation rapide en cuisine. Recette adaptable en fonction du marché local et des contraintes allergéniques, elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et circuits courts.

Un plat sobre et efficace, idéal en accompagnement de protéines ou en entrée légère. Respecte l’obligation 50% produits durables et 20% bio si fonds et beurre labellisés. Gérer les parures d’artichauts : valorisation en bouillon ou compost, zéro déchet.

Artichauts aux herbes

Artichauts frais vapeur aux herbes : légume GEMRCN simple, rapide, 100% valorisable. Fonds bruts ou surgelés nature, herbes ciselées Jour J pour préserver arômes et couleur. Conforme EGAlim circuit court, coût maîtrisé, apprécié des convives.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 48 kcal

Ingrédients

20 kg Fonds d'artichauts
400 g Beurre
100 g Mélange d'herbes fraîches (persil
50 g Ciboulette)
30 g Estragon
20 g Sel

Instructions

J-1 : Sélectionner fonds d'artichauts frais (circuit court, labels AB ou HVE) ou surgelés nature. Éplucher si frais, retirer le foin central. Citronner immédiatement pour éviter oxydation. Stocker ≤+3°C en bac hermétique sous film alimentaire.
Jour J (30 min avant service) : Ciseler finement persil, ciboulette, estragon frais. Réserver à couvert, ≤+3°C.
Cuisson vapeur : Remplir cuiseur vapeur, amener à 100°C. Déposer fonds d'artichauts paniers vapeur. Cuire 10-12 min jusqu'à tendreté cœur (pique sans résistance). Température à cœur ≥65°C.
Finition : Égoutter rapidement. Dresser en plat de service chaud (≥+63°C). Ajouter beurre bio frais demi-sel (30g/100 couverts, soit 1,2g/portion). Parsemer herbes ciselées immédiatement avant service.
Service : Immédiat ≥+63°C. Liaison chaude respectée. Portion env. 150g (2-3 fonds moyen).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des fonds (épluchage, citronnade si frais). Stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J matin : ciseler les herbes au dernier moment (30 min avant service max). Cuisson vapeur 10-12 min à cœur tendre. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : contrôle origine producteur, température cuisson, respect chaîne du froid.

EGAlim : Recommandé : artichauts et beurre label AB (Ecocert ou Agriculture Biologique). Herbes fraîches en circuit court (AMAP, marché local). Estimation : 60% bio en valeur d'achat. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (+0,8L/100cvts). Conforme obligation EGAlim 50% produits durables.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'artichauts vapeur + émulsion herbes (régimes adaptés). Alternative végétarienne : nature, servi chaud avec beurre demi-sel bio. Variante bio : 100% si producteur labellisé. Sans allergène lait : huile d'olive vierge extra bio à la place du beurre, résultat léger et méditerranéen.