Name: Potage parmentier
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 8 kg Pommes de terre; 4 kg Poireaux; 500 ml Lait; 1 L Crème fraîche; 200 g Beurre; 5 g Noix de muscade

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Le Potage Parmentier est un incontournable GEMRCN E2-S en restauration collective. Ses pommes de terre et poireaux frais se déclinent facilement en bio et circuits courts, réduisant drastiquement les coûts de matière première. Recette éprouvée en service, elle tolère bien le batch-cooking et la conservation courte en liaison chaude. Aucun additif, un rendu crémeux maîtrisé par la liaison beurre-crème.

Respectez la classification GEMRCN E2-S (légumes secs ou féculents + produit laitier). Optimisez l’approvisionnement : achetez directement auprès de producteurs AMAP ou marchés gros régionaux (économies 15-20%). Tracez chaque bac en cuisine. Formez l’équipe à la cuisson basse température (+85°C) pour préserver texture et nutriments. Zéro déchet : valorisez les parures en bouillon.

Potage parmentier

Végétarien

€

Automne

facile

Potage Parmentier classique, pilier de la restauration scolaire bio. Recette éprouvée en service, 100% circuits courts, économe en matière grasse (200g beurre/100 cvts). Conformité EGAlim garantie, coût portion contenu, rendement optimisé.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 134 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait, Crème fraîche, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Pommes de terre
4 kg Poireaux
500 ml Lait
1 L Crème fraîche
200 g Beurre
5 g Noix de muscade

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes. Choisir pommes de terre à chair ferme (Bintje, Charlotte). Valoriser poireaux moins parfaits = anti-gaspillage.
Préparation des légumes : Laver soigneusement poireaux (attention au sable). Éplucher pommes de terre. Conserver épluchures pour bouillon. Tailler en cubes réguliers.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et blanc de poireaux dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter le vert de poireau.
Cuisson : Ajouter pommes de terre, mouiller avec bouillon chaud. Bouquet garni. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement 35-40 min jusqu'à tendreté.
Mixage : Retirer bouquet garni. Mixer partiellement au plongeant pour obtenir texture potage (morceaux + velouté). Garder quelques morceaux pour le rustiquer.
Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche en mélangeant. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Filet d'huile d'olive à cru.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols préchauffés. Température idéale : +65 à +70°C. Herbes fraîches en finition.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts validé, traçabilité producteur. J-1 : épluchage pommes de terre et poireaux (conservation +4°C max 24h en bacs alimentaires fermés). Jour J : cuisson à cœur 90°C, mixage immédiat, liaison crème-beurre à +85°C maintenu ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min. Conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. EGAlim : Potage 100% légumes bio recommandés (pommes de terre, poireaux AMAP ou marché régional). Lait et crème fraîche label AB ou AOP locale. Beurre bio. Conformité EGAlim : 95% produits durables (100% bio réalisable). Favoriser partenariat AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur ou groupements de producteurs locaux. Zéro déchet : valoriser parures en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : mouture fine ou très fine selon profils (personnes âgées, enfants petite section). Alternative végétarienne : standard. Variante bio : lait végétal bio (riz, avoine) en remplacement crème pour vegan. Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive bio, crème par jus de cuisson légèrement lié à fécule bio.