Name: Potage cultivateur
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 2.38 kg Carottes; 1.79 kg Navets; 1.79 kg Poireaux; 1.19 kg Pommes de terre; 1.19 kg Haricots verts; 16.7 L Bouillon de légumes; 50 g Cerfeuil

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Le potage cultivateur est une classique de la restauration collective : simple, économe et incontournable en GEMRCN E2-S. Ici, nous proposons une version 100% brute bio, cuisson douce (basse température 85°C max) pour préserver saveur et micronutriments. Conformité EGAlim directe : 18% en valeur d’achat via bio certificat.

Ce potage démontre qu’une recette GEMRCN E2-S rentable peut être premium bio et local. Production à jour fixe (Jour J matin), refroidissement HACCP systématique si liaison froide, service ≥+63°C. Coût matière brute ~0,35€/portion, vente ~1,50€ minimum. Recommandé pour écoles, EHPAD, restauration administrative EGAlim.

Potage cultivateur

Omnivore

€

Automne

facile

Potage cultivateur bio et circuits courts : soupe de légumes bruts de saison mitonnée à basse température. Parfait pour GEMRCN E2-S, rentabilité directe sur parures (fonds de cuisson). 100% compatible EGAlim à coût maîtrisé via approvisionnement local et bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 38 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2.38 kg Carottes
1.79 kg Navets
1.79 kg Poireaux
1.19 kg Pommes de terre
1.19 kg Haricots verts
16.7 L Bouillon de légumes
50 g Cerfeuil

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité des lardons. Contrôler DLC et température des produits laitiers.
Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, navets, pommes de terre. Parer et laver poireaux. Tailler tous les légumes en dés réguliers de 1 cm.
Préparation des lardons : Faire revenir les lardons dans la marmite sans matière grasse jusqu'à coloration dorée (8-10 min). Réserver.
Base aromatique : Dans la même marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile d'olive sans coloration (5-8 min). Récupérer les sucs des lardons.
Cuisson des légumes : Ajouter carottes et navets, faire suer 5 min. Ajouter pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire en frémissement.
Cuisson complète : Laisser mijoter 35-40 min jusqu'à tendreté des légumes. Remettre les lardons 10 min avant la fin. Rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson.
Finition et service : Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche hors du feu. Rectifier assaisonnement. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud dans des bols.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des légumes en brunoise, stockage à +4°C max 24h. Cuisson Jour J : 8h00-9h00 pour service midi. Refroidissement rapide liaison froide en bac gastro +3°C si reste. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : lavage mains à chaque changement de légume, nettoyage planche/couteaux entre chaque lot, température eau ≥95°C.