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–+ portions
Potage cultivateur - Recette restauration collective

Potage cultivateur

Omnivore
€
Automne
facile
Potage cultivateur bio et circuits courts : soupe de légumes bruts de saison mitonnée à basse température. Parfait pour GEMRCN E2-S, rentabilité directe sur parures (fonds de cuisson). 100% compatible EGAlim à coût maîtrisé via approvisionnement local et bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Equipements

  • Marmite 50-100L ou braisière basculante
  • Mixeur plongeant professionnel
  • Chinois ou passoire fine
  • Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
  • Louches de service
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • 4 kg Carottes
  • 3 kg Navets
  • 3 kg Poireaux
  • 2 kg Pommes de terre
  • Haricots verts)
  • 28 L Bouillon de légumes
  • Cerfeuil

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité des lardons. Contrôler DLC et température des produits laitiers.
  • Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, navets, pommes de terre. Parer et laver poireaux. Tailler tous les légumes en dés réguliers de 1 cm.
  • Préparation des lardons : Faire revenir les lardons dans la marmite sans matière grasse jusqu'à coloration dorée (8-10 min). Réserver.
  • Base aromatique : Dans la même marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile d'olive sans coloration (5-8 min). Récupérer les sucs des lardons.
  • Cuisson des légumes : Ajouter carottes et navets, faire suer 5 min. Ajouter pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire en frémissement.
  • Cuisson complète : Laisser mijoter 35-40 min jusqu'à tendreté des légumes. Remettre les lardons 10 min avant la fin. Rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson.
  • Finition et service : Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche hors du feu. Rectifier assaisonnement. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud dans des bols.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des légumes en brunoise, stockage à +4°C max 24h. Cuisson Jour J : 8h00-9h00 pour service midi. Refroidissement rapide liaison froide en bac gastro +3°C si reste. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : lavage mains à chaque changement de légume, nettoyage planche/couteaux entre chaque lot, température eau ≥95°C.
EGAlim : 100% légumes bio recommandés (ECOCERT, AB ou équivalent) = 15-18% en valeur d'achat. Bouillon de légumes : privilégier bloc maison ou certifié bio sans additif. Circuits courts : approvisionnement auprès producteurs locaux (AMAP, coopératives bio régionales) pour carottes, navets, poireaux. Cerfeuil frais si possible de ferme biologique locale. Conformité EGAlim atteinte via 100% produits durables bio en entrée de gamme.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie niveau 2-3) : mixer finement, ajouter +15% bouillon, servir lisse. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétal). Variante enrichie (apport protéique) : incorporer 50g lentilles corail cuites/100 cvts ou tofu soyeux mixé. Sans allergène gluten : vérifier bouillon certifié sans gluten.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.5gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 0.35mgFibre: 2gSucre: 2.1g