Potage cultivateur
E3 Omnivore € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en dés
- 3 kg Navets Épluchés, taillés en dés
- 3 kg Poireaux Parés, lavés, émincés
- 1.5 kg Oignons Épluchés, émincés
- 2 kg Pommes de terre Épluchées, dés moyens
- 1.2 kg Lardons fumés Porc français, label qualité
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition
- 0.3 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité des lardons. Contrôler DLC et température des produits laitiers.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, navets, pommes de terre. Parer et laver poireaux. Tailler tous les légumes en dés réguliers de 1 cm.
- Préparation des lardons : Faire revenir les lardons dans la marmite sans matière grasse jusqu'à coloration dorée (8-10 min). Réserver.
- Base aromatique : Dans la même marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile d'olive sans coloration (5-8 min). Récupérer les sucs des lardons.
- Cuisson des légumes : Ajouter carottes et navets, faire suer 5 min. Ajouter pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire en frémissement.
- Cuisson complète : Laisser mijoter 35-40 min jusqu'à tendreté des légumes. Remettre les lardons 10 min avant la fin. Rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson.
- Finition et service : Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche hors du feu. Rectifier assaisonnement. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud dans des bols.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Faire revenir les lardons en premier pour récupérer les sucs qui parfumeront tout le potage. Cuisson douce pour préserver la texture des légumes.
**Engagement durable** : Potage anti-gaspillage par excellence ! Valorise légumes de saison moins parfaits. Lardons français obligatoire.
**Fraîcheur garantie** : Légumes racines de SAISON locaux = saveur authentique du terroir français.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Peut se congeler sans la crème (ajouter au réchauffage).
**Point critique HACCP** : Cuisson lardons +75°C. Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 2750IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 60mgFer: 1.8mg