Potage cultivateur
Omnivore € Automne facilePotage cultivateur bio et circuits courts : soupe de légumes bruts de saison mitonnée à basse température. Parfait pour GEMRCN E2-S, rentabilité directe sur parures (fonds de cuisson). 100% compatible EGAlim à coût maîtrisé via approvisionnement local et bio.
Equipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.38 kg Carottes
- 1.79 kg Navets
- 1.79 kg Poireaux
- 1.19 kg Pommes de terre
- 1.19 kg Haricots verts
- 16.7 L Bouillon de légumes
- 50 g Cerfeuil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité des lardons. Contrôler DLC et température des produits laitiers.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, navets, pommes de terre. Parer et laver poireaux. Tailler tous les légumes en dés réguliers de 1 cm.
- Préparation des lardons : Faire revenir les lardons dans la marmite sans matière grasse jusqu'à coloration dorée (8-10 min). Réserver.
- Base aromatique : Dans la même marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile d'olive sans coloration (5-8 min). Récupérer les sucs des lardons.
- Cuisson des légumes : Ajouter carottes et navets, faire suer 5 min. Ajouter pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire en frémissement.
- Cuisson complète : Laisser mijoter 35-40 min jusqu'à tendreté des légumes. Remettre les lardons 10 min avant la fin. Rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson.
- Finition et service : Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche hors du feu. Rectifier assaisonnement. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud dans des bols.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des légumes en brunoise, stockage à +4°C max 24h. Cuisson Jour J : 8h00-9h00 pour service midi. Refroidissement rapide liaison froide en bac gastro +3°C si reste. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : lavage mains à chaque changement de légume, nettoyage planche/couteaux entre chaque lot, température eau ≥95°C.
Nutrition
Portion: 250.9gCalories: 38kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.7gFat: 0.4gLipides saturés: 0.3gSodium: 421.3mgFibre: 1.9gSucre: 3g