Potage parmentier
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre Lavées, épluchées, taillées en cubes
- 4 kg Poireaux Blanc et vert tendre, émincés
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition onctueuse
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes. Choisir pommes de terre à chair ferme (Bintje, Charlotte). Valoriser poireaux moins parfaits = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement poireaux (attention au sable). Éplucher pommes de terre. Conserver épluchures pour bouillon. Tailler en cubes réguliers.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et blanc de poireaux dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter le vert de poireau.
- Cuisson : Ajouter pommes de terre, mouiller avec bouillon chaud. Bouquet garni. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement 35-40 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Retirer bouquet garni. Mixer partiellement au plongeant pour obtenir texture potage (morceaux + velouté). Garder quelques morceaux pour le rustiquer.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche en mélangeant. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols préchauffés. Température idéale : +65 à +70°C. Herbes fraîches en finition.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire pommes de terre et poireaux séparément puis assembler pour texture optimale. Ne pas faire bouillir après ajout crème.
**Tradition française** : Le parmentier est LE potage de référence. Texture rustique avec morceaux fondants.
**Engagement durable** : Pommes de terre locales de saison, poireaux français. Valorise légumes défraîchis.
**Fraîcheur garantie** : Légumes d'automne-hiver = saveur optimale et coût maîtrisé.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1.
Nutrition
Calories: 88kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 3gFat: 3gLipides saturés: 1gCholéstérol: 4mgSodium: 350mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 60mgFer: 0.9mg