Potage parmentier
Végétarien € Automne facilePotage Parmentier classique, pilier de la restauration scolaire bio. Recette éprouvée 600 couverts/jour, 100% circuits courts, économe en matière grasse (200g beurre/100 cvts). Conformité EGAlim garantie, coût portion contenu, rendement optimisé.
Equipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre
- 4 kg Poireaux
- Lait
- 1 L Crème fraîche
- Beurre
- Noix de muscade
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes. Choisir pommes de terre à chair ferme (Bintje, Charlotte). Valoriser poireaux moins parfaits = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement poireaux (attention au sable). Éplucher pommes de terre. Conserver épluchures pour bouillon. Tailler en cubes réguliers.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et blanc de poireaux dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter le vert de poireau.
- Cuisson : Ajouter pommes de terre, mouiller avec bouillon chaud. Bouquet garni. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement 35-40 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Retirer bouquet garni. Mixer partiellement au plongeant pour obtenir texture potage (morceaux + velouté). Garder quelques morceaux pour le rustiquer.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche en mélangeant. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols préchauffés. Température idéale : +65 à +70°C. Herbes fraîches en finition.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts validé, traçabilité producteur. J-1 : épluchage pommes de terre et poireaux (conservation +4°C max 24h en bacs alimentaires fermés). Jour J : cuisson à cœur 90°C, mixage immédiat, liaison crème-beurre à +85°C maintenu ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min. Conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service.
EGAlim : Potage 100% légumes bio recommandés (pommes de terre, poireaux AMAP ou marché régional). Lait et crème fraîche label AB ou AOP locale. Beurre bio. Conformité EGAlim : 95% produits durables (100% bio réalisable). Favoriser partenariat AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur ou groupements de producteurs locaux. Zéro déchet : valoriser parures en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : mouture fine ou très fine selon profils (personnes âgées, enfants petite section). Alternative végétarienne : standard. Variante bio : lait végétal bio (riz, avoine) en remplacement crème pour vegan. Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive bio, crème par jus de cuisson légèrement lié à fécule bio.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.8gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.24mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g