Name: Artichauts à la vapeur
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 20 kg Artichauts entiers ou fonds; 50 g Sel

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L’artichaut vapeur est un basique incontournable de la restauration collective : produit brut, sans transformation, 100% valorisable. Parfait pour respecter EGAlim et les objectifs de durabilité. Cuisson basse température, gestion des parures (fonds, tiges, bractées) en sous-produits (purée, velouté, fond blanc). Coût portion très compétitif.

Recette GEMRCN section Légumes, sous-catégorie Artichauts. À servir chaud (≥+63°C) avec vinaigrette légère (0,8 mL/portion) ou beurre clarifié. Intégrable menu équilibre selon GEMRCN Groupe 2 Légumes (250-300g/portion brut). Opportunité pédagogique auprès des enfants sur saisonnalité et anti-gaspi.

Artichauts à la vapeur

Artichauts entiers vapeur : recette élémentaire, zéro déchet si valorisation des parures en velouté ou coulis. Produit frais 100% bio faisable, coût matière minimal. Cuisson basse température préserve nutriments et couleur.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

20 kg Artichauts entiers ou fonds
50 g Sel

Instructions

J-1 : Réception artichauts frais circuits courts. Stockage +4°C en bac ouvert. Trier, équeuter (garder tiges pelées pour velouté futur). Rincer à l'eau courante froide.
Jour J (2h avant service) : Porter eau salée (5-8g/L) à ébullition. Ajouter jus citron frais (1 citron/L) pour éviter oxydation. Placer artichauts entiers ou fonds en panier vapeur à +100°C.
Cuisson : 20-25 min selon calibre. Vérifier doneness : piquer base au couteau (fond tendre). Retirer panier vapeur, égoutter sur grille.
Service chaud : maintenir ≥+63°C bain-marie 30 min max. Service froid : refroidir à cœur ≤+10°C en <2h, conserver ≤+3°C max 3h. Accompagnement : 8 mL vinaigrette/portion ou beurre 10g.
Valorisation parures : tiges pelées → velouté/purée ; feuilles externes/bractées → fond blanc/stock végétal (8h cuisson douce 75°C).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage et équeutage des artichauts à +4°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur 20-25 min (cœur tendre au couteau). Service chaud ≥+63°C ou froid ≤+3°C max 3h. Acidulation eau de cuisson au citron frais pour prévention oxydation.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : artichauts frais bruts de producteurs régionaux circuits courts (marché local, AMAP). Zéro transformation industrielle. Citron et sel non bio acceptés. Notation : 20-30% valorisation bio selon sourcing local.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'artichauts pour seniors. Alternative végétarienne : nature (déjà vegan). Variante bio : certification ECOCERT sur artichauts. Sans allergène : aucun risque intrinsèque.