L’artichaut vapeur revient souvent en carte parce qu’il change des légumes habituels et se prépare à l’avance sans perdre sa tenue. La cuisson vapeur garde la chair ferme et la couleur claire, à condition de parer correctement les artichauts et de les citronner tout de suite pour éviter qu’ils noircissent. Le point de vigilance est le parage : des feuilles externes laissées trop dures rendent le service désagréable, et un manque de citron donne des bases grises peu appétissantes en vitrine.
Artichauts à la vapeur
Artichauts entiers vapeur : recette élémentaire, zéro déchet si valorisation des parures en velouté ou coulis. Produit frais 100% bio faisable, coût matière minimal. Cuisson basse température préserve nutriments et couleur.
Equipements
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Artichauts entiers ou fonds
- PM Sel
- 2 kg Citron
- 2 L Eau Pour la cuisson vapeur, dans le fond de la casserole
- 0.8 L Huile d'olive Émulsionnée avec le jus de citron pour la sauce de service
Instructions
- Casser la queue des artichauts entiers à la main pour arracher les fibres, retirer les feuilles externes les plus dures et raccourcir les feuilles restantes. Frotter aussitôt chaque surface coupée au citron.
- Plonger les artichauts parés, au fur et à mesure, dans l'eau additionnée du jus de citron restant. Pour des fonds prêts à cuire, passer directement à l'étape suivante.
- Égoutter les artichauts, les saler et les disposer en une seule couche, tête en bas, dans les bacs GN perforés.
- Cuire au cuiseur vapeur jusqu'à ce que la base s'enfonce facilement à la pointe du couteau et qu'une feuille centrale se détache sans effort.
- Égoutter les artichauts tête en bas sur une grille pour évacuer l'eau retenue entre les feuilles.
- Mélanger l'huile d'olive avec du jus de citron et saler. Servir cet assaisonnement à part ou en nappage au moment du service.
- Maintenir les artichauts au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou les refroidir rapidement en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Frotter chaque coupe au citron dès le passage du couteau, puis plonger aussitôt l'artichaut dans l'eau citronnée. Attendre la fin du parage pour citronner, c'est retrouver des bases grises en vitrine.
Organisation : J-1 : réceptionner les artichauts et les stocker en chambre froide. Jour J : parer les artichauts et les plonger au fur et à mesure dans l'eau citronnée, puis les cuire à la vapeur par vagues, une première fournée à l'ouverture et les suivantes pendant le service, car le maintien conserve, il ne cuit pas. Préparer l'assaisonnement à part. En liaison froide, cuire, refroidir en cellule et conserver au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Pour une remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 220gCalories: 95kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 6.6gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 188mgFibre: 10.8gSucre: 2.1g
