Artichauts à la vapeur
Artichauts entiers vapeur : recette élémentaire, zéro déchet si valorisation des parures en velouté ou coulis. Produit frais 100% bio faisable, coût matière minimal. Cuisson basse température préserve nutriments et couleur.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 20 kg Artichauts entiers ou fonds
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Réception artichauts frais circuits courts. Stockage +4°C en bac ouvert. Trier, équeuter (garder tiges pelées pour velouté futur). Rincer à l'eau courante froide.
- Jour J (2h avant service) : Porter eau salée (5-8g/L) à ébullition. Ajouter jus citron frais (1 citron/L) pour éviter oxydation. Placer artichauts entiers ou fonds en panier vapeur à +100°C.
- Cuisson : 20-25 min selon calibre. Vérifier doneness : piquer base au couteau (fond tendre). Retirer panier vapeur, égoutter sur grille.
- Service chaud : maintenir ≥+63°C bain-marie 30 min max. Service froid : refroidir à cœur ≤+10°C en <2h, conserver ≤+3°C max 3h. Accompagnement : 8 mL vinaigrette/portion ou beurre 10g.
- Valorisation parures : tiges pelées → velouté/purée ; feuilles externes/bractées → fond blanc/stock végétal (8h cuisson douce 75°C).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyage et équeutage des artichauts à +4°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur 20-25 min (cœur tendre au couteau). Service chaud ≥+63°C ou froid ≤+3°C max 3h. Acidulation eau de cuisson au citron frais pour prévention oxydation.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : artichauts frais bruts de producteurs régionaux circuits courts (marché local, AMAP). Zéro transformation industrielle. Citron et sel non bio acceptés. Notation : 20-30% valorisation bio selon sourcing local.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'artichauts pour seniors. Alternative végétarienne : nature (déjà vegan). Variante bio : certification ECOCERT sur artichauts. Sans allergène : aucun risque intrinsèque.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 3.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.04gSodium: 94mgFibre: 5.4gSucre: 0.9g