La barigoule est une technique de braisage provençale incontournable en restauration collective : elle met en valeur l’artichauts frais et bio tout en économisant l’énergie par cuisson douce et longue. Cette recette s’inscrit dans la démarche EGAlim (100% bio, circuits courts locaux) et génère très peu de déchet si on valorise les parures. Elle convient à tous les régimes alimentaires (végétarien, vegan, sans gluten) et peut être servie en deux textures (cœur entier ou fondant) selon les besoins des convives.
Catégorie GEMRCN : Artichauts frais, braisés. Coût portion 100 couverts : 0,85–1,20€ HT selon saison et fournisseur bio régional. Stable à +3°C 48h, ou +63°C 2h en liaison chaude. À proposer en menu scolaire/social comme entrée chaude ou légume d’accompagnement, en cohérence avec les objectifs de durabilité institutionnelle.
Artichauts à la barigoule
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des artichauts citonnés et conservation à +4°C maximum 24h. Brunoise de légumes aromatiques réalisée J-1 à +3°C. Jour J : Braisage 35 min à cœur, service chaud ≥63°C ou froid à +3°C. Point HACCP critique : citronnade immédiate après découpe pour éviter oxydation et fermentation.
EGAlim : 100% bio recommandé via producteurs locaux Provence-Côte d'Azur (AMAP, marché de gros régional). Artichauts, carottes, oignons, champignons de Paris en circuit court ECOCERT. Vin blanc bio nature. Huile d'olive AOC Provence première pression. Conforme EGAlim 50% produits durables (100% bio en valeur d'achat). Zéro déchet : valoriser les fonds et parures en fond de légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts fondants (cuisson +45 min, T°63°C braisage doux) pour seniors/texture adaptée. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale (déjà vegan). Variante bio : certifier ECOCERT tous les ingrédients bruts. Sans allergène sulfites : vin blanc nature désulfité ou remplacer par bouillon blanc riche. Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 2.8gFat: 1.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.22mgFibre: 4.1gSucre: 1.2g
