J-1 : Sélectionner artichauts fermes, sans taches. Découper queues, tailler en quartiers ou laisser entiers selon format. Citronner immédiatement (jus frais) pour arrêter oxydation. Réfrigérer à +3°C max 24h.

J-1 : Brunoise oignons, carottes, champignons de Paris bio (0,5 cm³). Conserver séparé à +3°C.

Jour J : Chauffer 0,5L huile olive bio à 60°C (cuisson douce, pas friture). Revenir légèrement artichauts 3–4 min sans coloration.

Ajouter garniture aromatique, thym, laurier, sel 6g/kg (réduit si vin blanc riche). Mouiller 1,5L bouillon légumes bio à 65°C.

Couvrir, braiser four vapeur ou cocotte couverte 35 min à cœur, T° interne artichauts ≥75°C (vérifier à la fourchette).

Refroidir liaison chaude si service froid : +63°C → +10°C en max 2h (bain-marie glaçons), puis +3°C conservation.

Service chaud : maintenir ≥63°C en bain-marie. Service froid : +3°C max 48h. Dresser persil frais ciselé, zeste citron.

Valoriser parures et fonds : réduire jus de braisage en gastrique, utiliser légumes tendres en velouté ou potée.