Artichauts à la barigoule
Artichauts à la barigoule traditionnel : braisage délicat de fonds et cœurs bio en circuit court, garniture aromatique provençale (carottes, oignons, champignons de Paris). Conformité EGAlim 100% bio, cuisson basse température préservant texture et minéraux. Portion économe : 200-220g servie chaude ≥63°C ou froide apéritive.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Artichauts
- 2 kg Carottes
- 1.5 kg Oignons
- 2 kg Champignons de paris frais
- 1 L Vin blanc
- 3 L Bouillon de légumes
- 300 ml Huile d'olive
- 50 g Thym frais
- 20 pièces Laurier
- 100 g Persil frais
- PM Sel
- PM Poivre
- 10 pièces Citrons jus pour l'eau citronnée des artichauts tournés
- 150 g Ail haché, à faire suer avec les oignons
Instructions
- Presser les citrons en gardant les demi-citrons pressés pour frotter les artichauts. Éplucher les artichauts, couper les queues, retirer les feuilles externes dures, tailler les cœurs en quartiers et retirer le foin.
- Frotter chaque quartier au citron au fur et à mesure de la taille pour éviter l'oxydation.
- Émincer les oignons, tailler les carottes en brunoise, émincer les champignons de Paris et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les artichauts, les carottes et les champignons, mélanger et laisser suer quelques minutes.
- Ajouter le thym et le laurier, saler et poivrer, puis mouiller au vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Mouiller au bouillon de légumes à hauteur, couvrir et braiser à feu doux, jusqu'à ce que les artichauts soient tendres à la pointe du couteau.
- Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil ciselé au moment du dressage.
- Refroidir en cellule de refroidissement pour un service froid, ou maintenir à +63 °C en armoire de maintien pour un service chaud.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronnez les artichauts dès la découpe, quartier par quartier, sans attendre d'avoir fini le lot. Un artichaut oublié quelques minutes à l'air noircit et donne un jus terne à la cuisson.
Organisation : J-1 : émincer les oignons et tailler les carottes en brunoise, les filmer et les stocker à part en chambre froide. Jour J : presser les citrons, tourner et citronner les artichauts au dernier moment, émincer les champignons et hacher l'ail, puis braiser, finir au citron et au persil. Refroidir aussitôt en cellule pour le service froid ou passer en armoire de maintien pour le chaud : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Pour un service froid, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour un service chaud, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 300.5gCalories: 144kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.5gFat: 3.5gLipides saturés: 0.6gSodium: 326.7mgFibre: 12.3gSucre: 3.8g