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Artichauts aux herbes

Artichauts frais vapeur aux herbes : légume GEMRCN simple, rapide, 100% valorisable. Fonds bruts ou surgelés nature, herbes ciselées Jour J pour préserver arômes et couleur. Conforme EGAlim circuit court, coût maîtrisé, apprécié des convives.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Fonds d'artichauts
  • 400 g Beurre
  • 100 g Mélange d'herbes fraîches (persil
  • 50 g Ciboulette)
  • 30 g Estragon
  • 20 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner fonds d'artichauts frais (circuit court, labels AB ou HVE) ou surgelés nature. Éplucher si frais, retirer le foin central. Citronner immédiatement pour éviter oxydation. Stocker ≤+3°C en bac hermétique sous film alimentaire.
  • Jour J (30 min avant service) : Ciseler finement persil, ciboulette, estragon frais. Réserver à couvert, ≤+3°C.
  • Cuisson vapeur : Remplir cuiseur vapeur, amener à 100°C. Déposer fonds d'artichauts paniers vapeur. Cuire 10-12 min jusqu'à tendreté cœur (pique sans résistance). Température à cœur ≥65°C.
  • Finition : Égoutter rapidement. Dresser en plat de service chaud (≥+63°C). Ajouter beurre bio frais demi-sel (30g/100 couverts, soit 1,2g/portion). Parsemer herbes ciselées immédiatement avant service.
  • Service : Immédiat ≥+63°C. Liaison chaude respectée. Portion env. 150g (2-3 fonds moyen).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des fonds (épluchage, citronnade si frais). Stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J matin : ciseler les herbes au dernier moment (30 min avant service max). Cuisson vapeur 10-12 min à cœur tendre. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : contrôle origine producteur, température cuisson, respect chaîne du froid.
EGAlim : Recommandé : artichauts et beurre label AB (Ecocert ou Agriculture Biologique). Herbes fraîches en circuit court (AMAP, marché local). Estimation : 60% bio en valeur d'achat. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (+0,8L/100cvts). Conforme obligation EGAlim 50% produits durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'artichauts vapeur + émulsion herbes (régimes adaptés). Alternative végétarienne : nature, servi chaud avec beurre demi-sel bio. Variante bio : 100% si producteur labellisé. Sans allergène lait : huile d'olive vierge extra bio à la place du beurre, résultat léger et méditerranéen.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 420mgFibre: 5.2gSucre: 1.1g