Organisation : J-1 : préparation des fonds (épluchage, citronnade si frais). Stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J matin : ciseler les herbes au dernier moment (30 min avant service max). Cuisson vapeur 10-12 min à cœur tendre. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : contrôle origine producteur, température cuisson, respect chaîne du froid.EGAlim : Recommandé : artichauts et beurre label AB (Ecocert ou Agriculture Biologique). Herbes fraîches en circuit court (AMAP, marché local). Estimation : 60% bio en valeur d'achat. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (+0,8L/100cvts). Conforme obligation EGAlim 50% produits durables.Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'artichauts vapeur + émulsion herbes (régimes adaptés). Alternative végétarienne : nature, servi chaud avec beurre demi-sel bio. Variante bio : 100% si producteur labellisé. Sans allergène lait : huile d'olive vierge extra bio à la place du beurre, résultat léger et méditerranéen.