Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des artichauts à +4°C, conservation max 48h. Jour J : Découpe 30 min avant service, citronner immédiatement (anti-oxydation). Poêlage 12-15 min à 180-200°C cœur du produit. Persillade fraîche en dernier moment. Service ≥+63°C en liaison chaude.EGAlim : 100% conforme EGAlim : artichauts frais bio ECOCERT ou label AB recommandés (minimum 20% bio en valeur). Partenariat avec producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Huile d'olive bio vierge extra (circuit court). Éliminer les parures : utiliser tiges et feuilles externes pour bouillons ou compost valorisé.Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : cuisson +5 min, coupe plus fine. Alternative végétarienne : nature ou filet d'anchois optionnel. Variante bio : certifier 100% des ingrédients AB. Sans allergène (ail) : remplacer par oignon blanc ciselé fin, poêler ensemble.