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Artichauts poêlés au persil

Artichauts poêlés au persil : légume de saison incontournable, préparation simple et rapide adaptée aux grandes cuisines. Produit frais brut, 0 déchet (valorisation parures), 100% EGAlim. Coût portion maîtrisé, impact CO₂ minimal en circuit court local.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Poêlage à feu vif

Ingrédients
  

  • 20 kg Fonds d'artichauts
  • 100 g Ail
  • 100 g Persil plat
  • 500 ml Huile d'olive
  • 10 pièces Citron
  • 20 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner artichauts frais certifiés bio, vérifier fermeté et absence de taches brunes. Stockage +3 à +4°C en bac ventilé, durée max 48h.
  • Jour J : 30 min avant service, équeueter les artichauts, ôter feuilles externes coriaces. Couper en quartiers (8 pièces/artichaut moyen). Tremper 2 min en eau citronnée (citron frais pressé, 1/3 citron pour 2L eau) pour prévenir oxydation.
  • Égoutter et sécher délicatement à l'essuie-tout.
  • Chauffer huile d'olive bio vierge extra à 180-190°C en poêle (ou sauteuse pour 100 couverts, progression par lots). Saisir artichauts 6-7 min, face coupée en premier pour caramélisation.
  • Retourner, poursuivre 5-6 min. Ajouter ail haché (1 gousse/pers ou 100g pour 100 couverts), saler 5g/kg (artichauts crus), mélanger.
  • Vérifier tendreté à la fourchette (cœur doit s'enfoncer sans résistance, T° interne ≈ +65°C).
  • En dernier, ciseler persil plat frais (1 botte/100couverts), parsemer généreusement, poivre du moulin.
  • Service immédiat ≥+63°C en liaison chaude. Ne pas tenir plus de 30 min en bain-marie.
  • Parures (tiges, feuilles) : réserver pour court-bouillon maison, consommé ou compost agréé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des artichauts à +4°C, conservation max 48h. Jour J : Découpe 30 min avant service, citronner immédiatement (anti-oxydation). Poêlage 12-15 min à 180-200°C cœur du produit. Persillade fraîche en dernier moment. Service ≥+63°C en liaison chaude.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : artichauts frais bio ECOCERT ou label AB recommandés (minimum 20% bio en valeur). Partenariat avec producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Huile d'olive bio vierge extra (circuit court). Éliminer les parures : utiliser tiges et feuilles externes pour bouillons ou compost valorisé.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : cuisson +5 min, coupe plus fine. Alternative végétarienne : nature ou filet d'anchois optionnel. Variante bio : certifier 100% des ingrédients AB. Sans allergène (ail) : remplacer par oignon blanc ciselé fin, poêler ensemble.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 3.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 0.09mgFibre: 5.2gSucre: 0.9g