L’andouille sèche est un produit charcutier très ancien, à base de tripes de porc finement épicées et fumées, qui ne demande aucune cuisson. C’est un atout majeur en restauration collective : zéro énergie thermique, gain de temps, produit noble et générateur de marge. En privilégiant les AOP (Guémené, Vire) ou les labels bio ECOCERT, on répond directement aux obligations EGAlim tout en ancrant le menu dans une logique de circuits courts régionaux.
L’andouille sèche incarne la philosophie GEMRCN E3 : produit brut, peu transformé, valorisable en assiette composée, en plateau froid ou en accompagnement. Elle impose une vraie traçabilité et une gestion stricte de la chaîne du froid. Recommandation : contractualiser avec un producteur local bio certifié pour garantir 20-30% du panier durable et sécuriser l’approvisionnement toute l’année.
Andouille sèche
Equipements
- Aucune cuisson requise
Ingrédients
- Andouille de guémené ou de vire
- 3 kg Tripes de porc
Instructions
- J-1 : Réception andouille entière. Vérifier certification bio/Label Rouge et traçabilité producteur. Contrôler intégrité boyau, absence anomalie visuelle/olfactive. Température de réception ≤+4°C, stockage zone viandes sèches +2 à +4°C, séparation stricte des produits crus.
- Jour J : 30 min avant service, sortir andouille de la chambre froide pour atteindre +15°C (meilleure texture, expressivité aromatique). Tranchage : lame trancheuse ou couteau affûté, épaisseur 3-4 mm. Lame désinfectée avant et après (eau + acide peracétique si risque contaminé).
- Dressage : andouille éventuellement en rosace, accompagnements (cornichons, pain complet, moutarde bio) dressés séparément ou à l'assiette. Respecter séparation végétal/carnés si co-dressage.
- Liaison chaude (si intégration sauce/plat chaud) : température sauce ≥+63°C avant service. Liaison froide : maintenir ≤+10°C, service <2h après dressage. Retrait invendu : destruction ou réutilisation selon règles établies (jamais risommis en liaison chaude).
