Name: Taboulé libanais
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 2 kg Boulgour fin; 1.5 kg Persil plat; 3 kg Tomates concassées; 2 kg Concombre en dés; 600 g Oignons nouveaux; 300 ml Jus de citron; 400 ml Huile d'olive; 6 g Menthe ciselée

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Le taboulé libanais trouve facilement sa place en entrée froide ou en accompagnement d’un plateau, apprécié pour sa fraîcheur et sa bonne acceptation par les convives. Sans cuisson, le plat repose entièrement sur l’hydratation du boulgour et sur la fraîcheur du persil plat et de la menthe, ajoutés au dernier moment pour garder leur parfum. Le point de vigilance porte sur l’humidité : des tomates ou un concombre mal égouttés détrempent le boulgour et noient l’assaisonnement. Bien équilibré, ce plat se prépare en partie la veille et se termine au dernier moment avant le service.

Taboulé libanais

Taboulé libanais – Plat E3 100% frais et durable. Salade complète bio-friendly associant boulgour, herbes aromatiques fraîches et légumes de saison en circuits courts. Préparation J-1, conservation 24h en liaison froide, rendement excellent (perte <5%). Conforme EGAlim et appétence enfants/adultes garantie.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 123 kcal

Equipements

bacs GN perforés
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour fin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Boulgour fin
1.5 kg Persil plat
3 kg Tomates concassées
2 kg Concombre en dés
600 g Oignons nouveaux
300 ml Jus de citron
400 ml Huile d'olive
6 g Menthe ciselée

Instructions

Égoutter les tomates concassées et le concombre en dés en bacs GN perforés, puis émincer finement les oignons nouveaux.
Verser le boulgour fin dans une bassine et le mouiller avec le jus de citron, puis laisser gonfler jusqu'à ce que les grains soient tendres sans être pâteux.
Incorporer les tomates concassées, le concombre en dés et les oignons nouveaux au boulgour.
Assaisonner à l'huile d'olive, saler et poivrer, puis mélanger délicatement sans écraser le boulgour et réserver en chambre froide positive.
Juste avant le service, ciseler le persil plat et l'incorporer avec la menthe ciselée en mélangeant délicatement.
Répartir en bacs GN, filmer et maintenir en chambre froide positive jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ciselez le persil plat au dernier moment, sur des feuilles bien sèches et avec un couteau affûté : ciselé trop tôt ou écrasé, il noircit, rend son eau dans le boulgour et perd son parfum.

Organisation : J-1 : égoutter les tomates concassées et le concombre en dés, émincer les oignons nouveaux, puis stocker en chambre froide positive. Jour J : hydrater le boulgour au jus de citron, incorporer les légumes, assaisonner et réserver au froid ; juste avant le service, ciseler le persil, ajouter la menthe et répartir en bacs GN.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des plats préparés à l'avance entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).