Name: Taboulé libanais
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 2 kg g Boulgour fin; 1.5 kg Persil plat; 3 kg g Tomates concassées; 2 kg g Concombre en dés; 600 g g Oignons nouveaux; 300 ml Jus de citron; 400 ml Huile d'olive; 6 g g Menthe ciselée

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Le taboulé libanais est un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : haute valeur nutritionnelle (fibres, minéraux), excellente appétence, coût maîtrisé. Priorité circuit court : légumes de marché régional (tomates, concombre, oignons nouveaux de saison), boulgour complet bio, herbes fraîches des producteurs locaux. Préparation simple, pas de cuisson, respect intégral de la chaîne froide. Déclinable sans effort en version 100% bio ou adaptation texture.

Plat E3 (féculents/légumes) offrant une complétude nutritionnelle certifiée. Rendement excellent (0 déchet si valorisation des parures en bouillon), conformité GEMRCN + EGAlim aisée avec approvisionnement bio-local. À servir comme accompagnement ou composante de plateau midi. Impact carbone très faible (pas de cuisson, circuits courts), pédagogiquement porteur auprès des enfants.

Taboulé libanais

Taboulé libanais – Plat E3 100% frais et durable. Salade complète bio-friendly associant boulgour, herbes aromatiques fraîches et légumes de saison en circuits courts. Préparation J-1, conservation 24h en liaison froide, rendement excellent (perte <5%). Conforme EGAlim et appétence enfants/adultes garantie.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 140 kcal

Equipements

Réhydratation à froid

Ingrédients

2 kg g Boulgour fin
1.5 kg Persil plat
3 kg g Tomates concassées
2 kg g Concombre en dés
600 g g Oignons nouveaux
300 ml Jus de citron
400 ml Huile d'olive
6 g g Menthe ciselée

Instructions

J-1 (Matin) : Réceptionner boulgour fin (vérifier certification bio/EGAlim), persil et menthe frais (pas de traces de fletrissement, odeur aromatique intacte). Stocker à +3°C en chambre froide.
J-1 (Après-midi) : Laver, concasser tomates égrappées (retirer exédent sève pour maîtriser humidité). Détailler concombre en dés, émincer oignons nouveaux (garder partie verte tendre). Entreposer en bac hermétique à +3°C.
Jour J (2h avant service) : Verser boulgour fin dans bassine (200g pour 100 cvts), mouiller jus de citron frais pressé (140 ml) + 200 ml d'eau tiède. Laisser repos 12-15 min à température ambiante jusqu'à réhydratation complète (boulgour tendre, non croquant).
Incorporer légumes concassés, oignons, herbes ciselées fraîches (persil, menthe à la main, 20 min avant service max pour préserver arômes). Assaisonner huile d'olive vierge extra (80 ml pour 100 cvts), saler modérément (6g sel/100 cvts – attention : oignons nouveaux naturellement salés). Poivre du moulin.
Vérifier texture : boulgour tendre mais non pâteux, légumes croquants. Refroidir à +3°C. Service en liaison froide ou tiède selon convenance (max 2h à ambiante). HACCP : durée préparation < 20 min, contamination croisée zéro (ustensiles dédiés), température chaîne froide +3°C, consommation 24h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes, stockage à +3°C maximum en bac hermétique. Jour J (jusqu'à +2h avant service) : assemblage, assaisonnement, repos 15 min à +3°C. Conservation : 24h maximum en liaison froide à +3°C. Vérifier fraîcheur du persil et menthe (pas de flétrissure). HACCP : contamination croisée (planche légumes dédiée), température de chaîne froide maintenue, date limite de consommation affichée.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (légumes, herbes, boulgour complet bio recommandé). Labels : AB (Agriculture Biologique) sur boulgour, menthe, persil si possible. Circuits courts : Appel aux producteurs locaux pour tomates, concombre, oignons nouveaux (AMAP, marché de gros régional). Huile d'olive AOP Provence ou bio certifiée. Estimation : 70-80% en valeur d'achat si approvisionnement local + 20% bio minimum (boulgour + herbes).

Déclinaisons : Texture modifiée : boulgour précuit plus fin pour personnes à mastication limitée. Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine (aucune protéine animale). Variante bio : tous les ingrédients en certification AB (impact +15% coût). Sans allergène : vérifier absence de gluten croisée (boulgour fin certifié sans gluten si nécessaire).