Le taboulé à la menthe, grenade et concombre mariné au sumac apporte de la couleur sur une ligne froide, surtout en dehors de la saison des tomates. Il se prépare sans cuisson, ce qui simplifie l’organisation du service mais impose une rigueur sur la liaison froide, du boulgour jusqu’à l’assemblage final. Le point de vigilance est le concombre : mal égoutté après sa marinade, il dilue le boulgour et rend le taboulé aqueux au moment du service. Une marinade préparée à part et bien égouttée règle ce problème.
Taboulé à la menthe, grenade et concombre mariné au sumac
Taboulé frais et circuits courts : boulgour bio réhydraté, concombre mariné au sumac, grenade et herbes fraîches. Mets léger (E3), 100% brut, zéro transformation. Alignement EGAlim garanti, excellente source de fibres et minéraux.
Equipements
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- coupe-légumes
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour fin).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 kg Boulgour fin
- 200 g Menthe fraîche
- 300 g Persil plat
- 2 kg Concombres
- 400 g Graines de grenades
- 30 g Sumac
- 10 pièce(s) Citron
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Verser le boulgour fin dans un bac GN et le couvrir d'eau chaude. Couvrir et laisser gonfler jusqu'à ce que les grains soient tendres, égoutter l'excédent d'eau puis refroidir aussitôt en cellule de refroidissement.
- Laver les concombres et les éplucher partiellement pour obtenir un effet zébré, puis les tailler en petits dés réguliers au coupe-légumes. Les mettre à mariner avec le jus du citron et le sumac, au frais, jusqu'à ce qu'ils soient bien parfumés.
- Laver la menthe et le persil plat, puis les ciseler finement. Les réserver au frais dans un récipient couvert.
- Contrôler les graines de grenades et retirer les éventuels restes de membranes blanches. Les réserver au frais dans un récipient couvert.
- Égoutter le concombre mariné en réservant son jus pour rectifier l'assaisonnement. Verser le boulgour froid dans un bac, ajouter le concombre égoutté, les herbes ciselées et les graines de grenades. Arroser d'huile d'olive, mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement.
- Réserver le taboulé en chambre froide jusqu'au service, en maintenant la liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez toujours le concombre mariné avant de l'incorporer, en réservant son jus à part. Ajouté tel quel, il détrempe le boulgour et le taboulé perd sa tenue au bac.
Organisation : J-1, réhydratez le boulgour, refroidissez-le aussitôt en cellule et stockez-le en chambre froide. Jour J, taillez les concombres et mettez-les à mariner, ciselez les herbes, contrôlez les graines de grenades, puis égouttez le concombre et assemblez le taboulé au plus près du service, en maintenant la liaison froide jusqu'à la distribution.
Points de maîtrise : Le boulgour réhydraté à l'eau chaude passe en cellule : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Ce taboulé est une préparation cuisinée à l'avance servie froide : le même arrêté impose sa conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Le concombre découpé, les herbes ciselées et les graines de grenades, denrées très périssables, se conservent à +4 °C au plus jusqu'à l'assemblage (arrêté du 8 octobre 2013).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 53.8gCalories: 100kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 2.2gFat: 4.4gLipides saturés: 0.7gSodium: 13.1mgFibre: 2.1gSucre: 1.1g
