Verser le boulgour fin dans un récipient hermétique. Couvrir d'eau à +60°C (ratio 1:1,5), laisser reposer 15 min à température ambiante. Égoutter excédent d'eau. Refroidir immédiatement à +3°C (liaison froide).

Laver concombre bio sous eau courante. Éplucher partiellement (motif zébré) pour texture/présentation. Couper en brunoise régulière (5mm). Verser dans bac + jus de citron frais + sumac (2g/kg concombre). Laisser mariner 2h à +3°C minimum.

Laver menthe et persil plat bio sous eau stérile. Égoutter, effeuiller menthe, ciseler finement persil (séparation bundles). Réserver en boîte hermétique +3°C max 4h.

Égrainer grenade fraîche bio : couper en deux, prélever graines au-dessus d'un récipient pour conserver jus. Éliminer membranes blanches (amertume). Réserver graines à +3°C.

Assemblage J0 (max 2h avant service) : verser boulgour froid en plat, ajouter concombre mariné + jus accumulation, herbes fraîches, graines de grenade. Arroser 0,8L huile d'olive vierge extra/100 couverts (8ml/portion). Mélanger délicatement. Goûter, ajuster sel (recommandation 3-4g/100 couverts compte tenu sumac+citron déjà présents). Service immédiat ou conservation ≤+3°C max 4h.