Taboulé à la menthe, grenade et concombre mariné au sumac
Taboulé frais et circuits courts : boulgour bio réhydraté, concombre mariné au sumac, grenade et herbes fraîches. Mets léger (E3), 100% brut, zéro transformation. Alignement EGAlim garanti, excellente source de fibres et minéraux.
Equipements
- Réhydratation à l'eau chaude
Ingrédients
- 1.5 kg Boulgour fin
- 200 g Menthe fraîche
- 300 g Persil plat
- 2 kg Concombres
- 400 g Graines de grenades
- 30 g Sumac
- 10 pièce(s) Citron
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Verser le boulgour fin dans un récipient hermétique. Couvrir d'eau à +60°C (ratio 1:1,5), laisser reposer 15 min à température ambiante. Égoutter excédent d'eau. Refroidir immédiatement à +3°C (liaison froide).
- Laver concombre bio sous eau courante. Éplucher partiellement (motif zébré) pour texture/présentation. Couper en brunoise régulière (5mm). Verser dans bac + jus de citron frais + sumac (2g/kg concombre). Laisser mariner 2h à +3°C minimum.
- Laver menthe et persil plat bio sous eau stérile. Égoutter, effeuiller menthe, ciseler finement persil (séparation bundles). Réserver en boîte hermétique +3°C max 4h.
- Égrainer grenade fraîche bio : couper en deux, prélever graines au-dessus d'un récipient pour conserver jus. Éliminer membranes blanches (amertume). Réserver graines à +3°C.
- Assemblage J0 (max 2h avant service) : verser boulgour froid en plat, ajouter concombre mariné + jus accumulation, herbes fraîches, graines de grenade. Arroser 0,8L huile d'olive vierge extra/100 couverts (8ml/portion). Mélanger délicatement. Goûter, ajuster sel (recommandation 3-4g/100 couverts compte tenu sumac+citron déjà présents). Service immédiat ou conservation ≤+3°C max 4h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du boulgour et marinade du concombre à +3°C maximum. Jour J (matin) : Assemblage final 2h avant service. Conservation en liaison froide ≤+3°C jusqu'à +12°C maximum. Durée de conservation : 48h en chambre froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bruts, 0% produits industriels. Recommandation certifications bio pour boulgour, menthe, persil (circuits courts régionaux privilégiés). Grenade et citron de producteurs locaux en saison. Sumac importé certifié commerce équitable recommandé. Estimé 60-70% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : réduire concombre en brunoise fine, boulgour plus hydraté. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette naturellement 100% végétale). Variante bio : tous ingrédients en certification ECOCERT. Sans allergène croisé : préparation en zone dédiée, ustensiles propres.
Nutrition
Portion: 53.8gCalories: 99kcalCarbohydrates: 12.3gProtéines: 2.1gFat: 4.3gLipides saturés: 0.7gSodium: 5.7mgFibre: 2.1gSucre: 1.1g