Name: Taboulé de quinoa à la méditerranéenne
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 2 kg Quinoa cuit; Tomates séchées; Olives noires; Féta; Menthe fraîche; 300 ml Huile d'olive

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Le taboulé de quinoa méditerranéen incarne la restauration collective durable : une recette E3 entièrement composée de produits bruts, sans transformation industrielle. Conforme à l’obligation EGAlim avec 55% de produits durables en valeur d’achat (55% bio certifiés), ce plat valorise les circuits courts régionaux et réduit l’impact carbone. Facile à organiser en J-1/Jour J, il garantit une liaison froide maîtrisée et une production cohérente pour 100 à 600 couverts.

Cette recette de section E3 s’inscrit dans une démarche de qualité nutritionnelle et environnementale : quinoa cuit par gélatinisation basse température, conservation chaîne froide ≤+3°C, zéro déchet grâce à l’utilisation des parures (menthe). Compatible avec adaptation texture modifiée (GEMRCN E3 complément) et déclinaison vegan (pois chiches bio). À recommander pour les établissements scolaires et sociaux labellisés ou en transition EGAlim.

Taboulé de quinoa à la méditerranéenne

Taboulé de quinoa méditerranéen : recette E3 végétarienne 100% brute, conforme EGAlim 55% bio. Circuits courts garantis (féta fermière, olives AOC, huile AOP). Préparation J-1 en 18 min cuisson + montage jour J : production efficace pour 600 couverts.

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Temps de préparation 20

Temps total 50

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Assemblage à froid

Ingrédients

2 kg Quinoa cuit
Tomates séchées
Olives noires
Féta
Menthe fraîche
300 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 — Cuisson quinoa : rincer 2,4 kg sous eau courante, cuire 18 min à 100°C en eau salée (50g sel/L, ratio 1:2 quinoa-eau). Refroidir +63→+10°C en 90 min max (immersion bain-marie glaçé ou cellule de refroidissement). Vérifier T cœur ≤+10°C.
J-1 — Préparation garnitures : trier, dégermer et laver 800 g tomates séchées bio, les réhydrater 10 min à l'eau tiède si trop sèches, égoutter. Équeuter et laver 600 g olives noires AOC, les concasser grossièrement. Éfeuiller menthe fraîche 150 g (conserver feuilles entières), laver, sécher à l'essoreuse.
J-1 — Mise en conserve : transférer quinoa cuit dans bacs hermétiques, couvrir, stocker ≤+3°C max 24h. Tomates séchées et olives : pots hermétiques ≤+3°C. Menthe : mousseline humide ≤+8°C (max 8h).
Jour J (30 min avant service) — Montage : verser 2,4 kg quinoa froid dans bac de travail, ajouter 800 g tomates séchées, 600 g olives concassées, 300 g féta émiettée en gros grains (4-5 mm). Verser 0,7 L huile d'olive AOP/AOC fruitée, presser 40 g jus citron frais, saler avec 15 g sel fin (réduction 25% : présence olives/féta), mélanger délicatement à la spatule (2 min).
Service : garnir assiettes ou bacs de présentation, disperser 20-25 feuilles menthe fraîche par portion, dress immédiat ou conservation ≤+8°C max 2h avant distribution. Température cible service : +10 à +15°C (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson quinoa (18 min, +100°C), refroidissement +63→+10°C en 90 min, conservation ≤+3°C. Jour J (30 min avant service) : montage à froid, dressage, maintien ≤+8°C max 4h. HACCP : vérifier température de la féta à la sortie du stockage.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio ECOCERT (20% du coût produit) + huile d'olive AOC/AOP circuits courts (producteurs locaux région Provence). Féta brebis fermière label (légende +5% coût). Tomates séchées biologiques. Olives noires AOC français. Estimation : 85% ingrédients durables, 55% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacement féta par pois chiches bio (vegan).

Déclinaisons : Texture modifiée (puces) : réduire quinoa en miettes + ajouter 15% purée de tomates. Vegan : féta → yaourt de soja nature (30g/100cvt) + levure maltée 5g. Sans gluten : certifier quinoa ECOCERT sans contamination croisée (fournisseur spécialisé). Bio intégral : tous les ingrédients certifiés ECOCERT.