J-1 — Cuisson quinoa : rincer 2,4 kg sous eau courante, cuire 18 min à 100°C en eau salée (50g sel/L, ratio 1:2 quinoa-eau). Refroidir +63→+10°C en 90 min max (immersion bain-marie glaçé ou cellule de refroidissement). Vérifier T cœur ≤+10°C.

J-1 — Préparation garnitures : trier, dégermer et laver 800 g tomates séchées bio, les réhydrater 10 min à l'eau tiède si trop sèches, égoutter. Équeuter et laver 600 g olives noires AOC, les concasser grossièrement. Éfeuiller menthe fraîche 150 g (conserver feuilles entières), laver, sécher à l'essoreuse.

J-1 — Mise en conserve : transférer quinoa cuit dans bacs hermétiques, couvrir, stocker ≤+3°C max 24h. Tomates séchées et olives : pots hermétiques ≤+3°C. Menthe : mousseline humide ≤+8°C (max 8h).

Jour J (30 min avant service) — Montage : verser 2,4 kg quinoa froid dans bac de travail, ajouter 800 g tomates séchées, 600 g olives concassées, 300 g féta émiettée en gros grains (4-5 mm). Verser 0,7 L huile d'olive AOP/AOC fruitée, presser 40 g jus citron frais, saler avec 15 g sel fin (réduction 25% : présence olives/féta), mélanger délicatement à la spatule (2 min).

Service : garnir assiettes ou bacs de présentation, disperser 20-25 feuilles menthe fraîche par portion, dress immédiat ou conservation ≤+8°C max 2h avant distribution. Température cible service : +10 à +15°C (liaison froide).