Organisation : J-1 : cuisson quinoa (18 min, +100°C), refroidissement +63→+10°C en 90 min, conservation ≤+3°C. Jour J (30 min avant service) : montage à froid, dressage, maintien ≤+8°C max 4h. HACCP : vérifier température de la féta à la sortie du stockage.EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio ECOCERT (20% du coût produit) + huile d'olive AOC/AOP circuits courts (producteurs locaux région Provence). Féta brebis fermière label (légende +5% coût). Tomates séchées biologiques. Olives noires AOC français. Estimation : 85% ingrédients durables, 55% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacement féta par pois chiches bio (vegan).Déclinaisons : Texture modifiée (puces) : réduire quinoa en miettes + ajouter 15% purée de tomates. Vegan : féta → yaourt de soja nature (30g/100cvt) + levure maltée 5g. Sans gluten : certifier quinoa ECOCERT sans contamination croisée (fournisseur spécialisé). Bio intégral : tous les ingrédients certifiés ECOCERT.