J-1 (Matin) : Réceptionner boulgour fin (vérifier certification bio/EGAlim), persil et menthe frais (pas de traces de fletrissement, odeur aromatique intacte). Stocker à +3°C en chambre froide.

J-1 (Après-midi) : Laver, concasser tomates égrappées (retirer exédent sève pour maîtriser humidité). Détailler concombre en dés, émincer oignons nouveaux (garder partie verte tendre). Entreposer en bac hermétique à +3°C.

Jour J (2h avant service) : Verser boulgour fin dans bassine (200g pour 100 cvts), mouiller jus de citron frais pressé (140 ml) + 200 ml d'eau tiède. Laisser repos 12-15 min à température ambiante jusqu'à réhydratation complète (boulgour tendre, non croquant).

Incorporer légumes concassés, oignons, herbes ciselées fraîches (persil, menthe à la main, 20 min avant service max pour préserver arômes). Assaisonner huile d'olive vierge extra (80 ml pour 100 cvts), saler modérément (6g sel/100 cvts – attention : oignons nouveaux naturellement salés). Poivre du moulin.

Vérifier texture : boulgour tendre mais non pâteux, légumes croquants. Refroidir à +3°C. Service en liaison froide ou tiède selon convenance (max 2h à ambiante). HACCP : durée préparation < 20 min, contamination croisée zéro (ustensiles dédiés), température chaîne froide +3°C, consommation 24h max.