Taboulé libanais
Taboulé libanais – Plat E3 100% frais et durable. Salade complète bio-friendly associant boulgour, herbes aromatiques fraîches et légumes de saison en circuits courts. Préparation J-1, conservation 24h en liaison froide, rendement excellent (perte <5%). Conforme EGAlim et appétence enfants/adultes garantie.
Equipements
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour fin).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Boulgour fin
- 1.5 kg Persil plat
- 3 kg Tomates concassées
- 2 kg Concombre en dés
- 600 g Oignons nouveaux
- 300 ml Jus de citron
- 400 ml Huile d'olive
- 6 g Menthe ciselée
Instructions
- Égoutter les tomates concassées et le concombre en dés en bacs GN perforés, puis émincer finement les oignons nouveaux.
- Verser le boulgour fin dans une bassine et le mouiller avec le jus de citron, puis laisser gonfler jusqu'à ce que les grains soient tendres sans être pâteux.
- Incorporer les tomates concassées, le concombre en dés et les oignons nouveaux au boulgour.
- Assaisonner à l'huile d'olive, saler et poivrer, puis mélanger délicatement sans écraser le boulgour et réserver en chambre froide positive.
- Juste avant le service, ciseler le persil plat et l'incorporer avec la menthe ciselée en mélangeant délicatement.
- Répartir en bacs GN, filmer et maintenir en chambre froide positive jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ciselez le persil plat au dernier moment, sur des feuilles bien sèches et avec un couteau affûté : ciselé trop tôt ou écrasé, il noircit, rend son eau dans le boulgour et perd son parfum.
Organisation : J-1 : égoutter les tomates concassées et le concombre en dés, émincer les oignons nouveaux, puis stocker en chambre froide positive. Jour J : hydrater le boulgour au jus de citron, incorporer les légumes, assaisonner et réserver au froid ; juste avant le service, ciseler le persil, ajouter la menthe et répartir en bacs GN.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des plats préparés à l'avance entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 98.1gCalories: 123kcalCarbohydrates: 15.9gProtéines: 3.3gFat: 4.5gLipides saturés: 0.7gSodium: 53.5mgFibre: 3.3gSucre: 1.4g