Organisation : J-1 : Préparation des légumes, stockage à +3°C maximum en bac hermétique. Jour J (jusqu'à +2h avant service) : assemblage, assaisonnement, repos 15 min à +3°C. Conservation : 24h maximum en liaison froide à +3°C. Vérifier fraîcheur du persil et menthe (pas de flétrissure). HACCP : contamination croisée (planche légumes dédiée), température de chaîne froide maintenue, date limite de consommation affichée.EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (légumes, herbes, boulgour complet bio recommandé). Labels : AB (Agriculture Biologique) sur boulgour, menthe, persil si possible. Circuits courts : Appel aux producteurs locaux pour tomates, concombre, oignons nouveaux (AMAP, marché de gros régional). Huile d'olive AOP Provence ou bio certifiée. Estimation : 70-80% en valeur d'achat si approvisionnement local + 20% bio minimum (boulgour + herbes).Déclinaisons : Texture modifiée : boulgour précuit plus fin pour personnes à mastication limitée. Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine (aucune protéine animale). Variante bio : tous les ingrédients en certification AB (impact +15% coût). Sans allergène : vérifier absence de gluten croisée (boulgour fin certifié sans gluten si nécessaire).