Andouille sèche
Andouille sèche de terroir : une charcuterie rustique, sans cuisson, idéale pour les repas légers et les piques-niques. Produit brut par excellence, 100% traçable en circuit court. Conforme EGAlim si sélection bio ou Label Rouge.
Equipements
- Aucune cuisson requise
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Andouille de guémené ou de vire (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Andouille de guémené ou de vire
- 3 kg Tripes de porc
Instructions
- J-1 : Réception andouille entière. Vérifier certification bio/Label Rouge et traçabilité producteur. Contrôler intégrité boyau, absence anomalie visuelle/olfactive. Température de réception ≤+4°C, stockage zone viandes sèches +2 à +4°C, séparation stricte des produits crus.
- Jour J : 30 min avant service, sortir andouille de la chambre froide pour atteindre +15°C (meilleure texture, expressivité aromatique). Tranchage : lame trancheuse ou couteau affûté, épaisseur 3-4 mm. Lame désinfectée avant et après (eau + acide peracétique si risque contaminé).
- Dressage : andouille éventuellement en rosace, accompagnements (cornichons, pain complet, moutarde bio) dressés séparément ou à l'assiette. Respecter séparation végétal/carnés si co-dressage.
- Liaison chaude (si intégration sauce/plat chaud) : température sauce ≥+63°C avant service. Liaison froide : maintenir ≤+10°C, service <2h après dressage. Retrait invendu : destruction ou réutilisation selon règles établies (jamais risommis en liaison chaude).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réception andouille certifiée ECOCERT ou Label Rouge, contrôle température ≤+4°C, stockage zone froide dédiée viandes sèches. Jour J : Sortie 30 min avant service (atteindre +15°C), tranchage manuel ou à la trancheuse (lame désinfectée), présentation immédiate ou conservation ≤+10°C max 2h en liaison froide. HACCP : Vérifier intégrité boyau, absence de moisissure suspecte, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim stricte : privilégier andouille AOP Guémené (Bretagne, circuit court) ou AOP Vire (Normandie) avec certification bio ECOCERT Excellence ou Label Rouge. Estimation 30-40% produits durables en valeur. Accompagnements (pain, cornichons, moutarde) : sélectionner bio certifiés pour atteindre 50% panier durable. Alternative : remplacer par saucisse végétale bio à base légumineuses si demande végétarienne.
Déclinaisons : Texture modifiée : andouille hachée fine pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : saucisse fumée végétale à base pois chiches/chanvre, même présentation. Variante bio : andouille fermière bio élevage plein air Hautes-Alpes ou Périgord. Sans allergène croisé : dédier planche à découper, lame, couteaux exclusifs.
Nutrition
Portion: 110gCalories: 276kcalProtéines: 22.3gFat: 20.8gLipides saturés: 8.2gSodium: 63.8mg