Organisation : J-1 : Réception andouille certifiée ECOCERT ou Label Rouge, contrôle température ≤+4°C, stockage zone froide dédiée viandes sèches. Jour J : Sortie 30 min avant service (atteindre +15°C), tranchage manuel ou à la trancheuse (lame désinfectée), présentation immédiate ou conservation ≤+10°C max 2h en liaison froide. HACCP : Vérifier intégrité boyau, absence de moisissure suspecte, respect chaîne du froid.EGAlim : Conformité EGAlim stricte : privilégier andouille AOP Guémené (Bretagne, circuit court) ou AOP Vire (Normandie) avec certification bio ECOCERT Excellence ou Label Rouge. Estimation 30-40% produits durables en valeur. Accompagnements (pain, cornichons, moutarde) : sélectionner bio certifiés pour atteindre 50% panier durable. Alternative : remplacer par saucisse végétale bio à base légumineuses si demande végétarienne.Déclinaisons : Texture modifiée : andouille hachée fine pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : saucisse fumée végétale à base pois chiches/chanvre, même présentation. Variante bio : andouille fermière bio élevage plein air Hautes-Alpes ou Périgord. Sans allergène croisé : dédier planche à découper, lame, couteaux exclusifs.