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Artichauts à la bretonne

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 150 pièces Artichauts
  • 5 kg Pommes de terre
  • 1 kg Lard fumé
  • 2 kg Oignons
  • 500 g Beurre
  • 1 L Crème fraîche
  • 2 bouquets Persil frais

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux certifiés bio. J-1 : Nettoyage artichauts (≤+4°C), émondage pommes de terre, découpe lard frais de circuits courts. Jour J : Mise en place 8h, cuisson 11h30-12h15, service ≥+63°C. HACCP : artichauts frais consommés dans les 3 jours, lard fumé non ouvert ≤J+3, crème fraîche ≤J+5 (respect chaîne du froid +4°C max).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : artichauts et pommes de terre bio locaux (Provence recommandée) = 60% en valeur ; lard fermier AOP circuits courts régionaux (coopérative locale) ; beurre AOC Normandie bio certifié ECOCERT Excellence. Cible : 85% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne simple : remplacer lard par noix concassées grillées (50g/100cvts) ou lardons de tofu fumé maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson artichauts à 20mn pour maintien texture firme (seniors dentition). Végétalienne : lard → champignons de Paris poêlés + huile de noix. Sans allergène lait : crème fraîche → crème soja bio ou filet de bouillon artichaut réduit. Version «cœurs uniquement» : déchets minimisés, feuilles valorisées en potage velouté J+1.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 0.9g