Artichauts à la bretonne
Artichauts bretons de saison braisés à la crème fraîche : classique intemporel de la gastronomie collective, facile à produire en grand volume. Recette 100% EGAlim-compliant associant produits bio régionaux et circuits courts. Permet valorisation complète : cœurs en entrée, feuilles en bouillon, parures en potage.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lard fumé (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 pièces Artichauts
- 5 kg Pommes de terre
- 1 kg Lard fumé
- 2 kg Oignons
- 500 g Beurre
- 1 L Crème fraîche
- 2 bouquets Persil frais
Instructions
- Casser la queue des artichauts, retirer les feuilles externes dures et tourner les fonds en gardant les feuilles tendres du centre. Couper les artichauts en quartiers, retirer le foin et les plonger aussitôt dans l'eau froide, puis les égoutter au moment de les cuire.
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes réguliers, de la taille des quartiers d'artichaut. Éplucher et émincer les oignons. Tailler le lard fumé en lardons.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le lard fumé à feu moyen sans le colorer. Ajouter le beurre et les oignons et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter les artichauts égouttés et les faire suer quelques minutes, puis ajouter les pommes de terre. Mouiller à mi-hauteur avec de l'eau, saler légèrement à cause du lard et poivrer, couvrir et laisser braiser à feu doux jusqu'à ce que les artichauts et les pommes de terre soient tendres sous la pointe du couteau.
- Vérifier la cuisson, puis lier hors du feu avec la crème fraîche en remuant par le fond. Ajouter le persil ciselé et rectifier l'assaisonnement.
- Contrôler à la sonde à cœur que le plat est à 63 °C au moins, le réchauffer brièvement sinon, puis le transférer en bacs GN et le maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez la crème hors du feu en ramenant le fond vers le dessus avec la pelle, sans brasser : les quartiers d'artichaut et les pommes de terre cuits se brisent vite. Vérifiez ensuite que le plat remonte bien à 63 °C avant de le passer en maintien.
Organisation : J-1 : tailler le lard fumé en lardons, éplucher et émincer les oignons, et les stocker en chambre froide. Jour J : tourner les artichauts et tailler les pommes de terre juste avant la cuisson, puis braiser, lier à la crème, contrôler la température et passer en maintien au chaud.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins, comme l'arrêté l'impose. Lard fumé et crème fraîche sont des denrées très périssables, à conserver à +4 °C au plus, comme l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le lard fumé par des champignons de Paris poêlés, sur la même base d'oignons fondus au beurre.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.