Organisation :J-1 : Réception et contrôle qualité des artichauts (fraîcheur : feuilles serrées, tige non desséchée). Stockage ≤ +3°C. Préparation de la vinaigrette : émulsion huile/citron/vinaigre, conservation ≤ +3°C en bac couvert (DLC 48h). Ciseler échalotes et persil, stocker séparément ≤ +3°C.Jour J : Cuisson des artichauts : eau frémissante à 95-98°C, cuisson 15-20 min selon calibre (fond tendre à la pointe d'un couteau). Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h (bain d'eau glacée). Égouttage soigneux. Prélever les fonds, retirer le foin. Point de contrôle HACCP : température à cœur ≤ +3°C pour maintien en liaison froide. Assemblage au dernier moment (max 2h avant service). Service ≤ +10°C. Geste durable : valoriser les feuilles tendres intérieures en velouté, composter les déchets végétaux (tiges, foin, feuilles externes).EGAlim :Conformité EGAlim : Recette 100% végétale, compatible menu végétarien obligatoire. Privilégier artichauts bio (Label AB recommandé, disponibles mars-juin chez producteurs PACA : Var, Alpes-Maritimes). Huile d'olive AOP Provence ou AOP Haute-Provence en circuits courts (Moulin de la Brague à Opio, Moulin Alziari à Nice). Citrons de Menton IGP (saison février-mai). Cette recette atteint facilement 70-80% de produits bio en valeur avec sourcing local. Alternative hors saison : artichauts poivrade frais octobre-novembre. Objectif SNANC 2030 : valorisation intégrale du produit pour réduction du gaspillage.Déclinaisons :Texture modifiée : mixer les fonds d'artichauts avec la vinaigrette pour obtenir une crème onctueuse (régimes hachés fins, mixés). Version 100% bio : tous ingrédients certifiés AB disponibles en circuits courts PACA. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque. Variante : ajouter féta bio émiettée (200g/100 cvts) pour version végétarienne non vegan. Enrichissement : pois chiches rôtis (300g/100 cvts) pour apport protéique végétal complémentaire.