Name: Salade de fèves
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 48 min
Ingredients: 12 kg Fèves; 3 bouquets Menthe ciselée; 200 g Ail; 400 ml Huile d'olive; 300 ml Jus de citron

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La salade de fèves est une entrée classique E3 (légume crudités) de printemps, économe et haute valeur nutritionnelle. Produit 100% frais, sans additif, elle répond aux critères EGAlim (produit durable, circuit court régional si disponible). Cuisson vapeur courte pour préserver la texture et les micronutriments.

Cette salade se décline facilement en version purée pour patients à texture modifiée. Coût matière optimisé par l’achat en vrac auprès des producteurs locaux. Parfaite intégration en menu de restauration scolaire et sociale (GEMRCN E3).

Salade de fèves

Salade de fèves fraîches à la menthe : légume de printemps 100% brut, vinaigrette légère à l'huile d'olive et citron. Cuisson courte en vapeur (8 min), préparation rapide (25 min), coût portion réduit. Conforme EGAlim, idéale pour circuit court régional.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 48

Portions couverts

Calories 400 kcal

Equipements

Vapeur
Eau bouillante salée

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Fèves
3 bouquets Menthe ciselée
200 g Ail
400 ml Huile d'olive
300 ml Jus de citron

Instructions

Étape 1 (J-1) : Réceptionner fèves froides (<+15°C). Écosser immédiatement, laver eau froide potable. Stockage en bac hermétique +3°C max.
Étape 2 (Jour J, 30 min avant) : Porter eau salée à ébullition (5-8g/L). Cuisson vapeur ou eau bouillante 8 min max (fèves restent croquantes). Point HACCP : vérifier température cœur ≥65°C.
Étape 3 : Refroidissement rapide : eau froide ou glaçons 3-5 min. Égouttage complet. Température fèves cuites ≤+10°C avant liaison.
Étape 4 : 20 min avant service, préparer vinaigrette : 0,8L huile d'olive + 200ml jus citron frais + sel 3g + ail haché frais. Émulsifier au fouet.
Étape 5 : Ciseler menthe fraîche QS 100g/100 cvts (30g/4 pers) juste avant service. Mélanger fèves + vinaigrette + menthe. Dresser en saladier ou assiette, maintien +3°C jusqu'à service.
Point HACCP critique : respect chaîne du froid liaison froide ≤+3°C du stockage à service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Écossage des fèves le matin, blanchi-refroidi à +10°C max, stockage +3°C en bac hermétique. Jour J : Ciseler menthe et ail 30 min avant service, émulsionner vinaigrette, dresser à froid (≤+10°C). Durée conservation liaison froide : 24h max.

EGAlim : 100% produits ECOCERT ou AB recommandés. Bio estimé : 90% (fèves, menthe, huile d'olive, citron). Circuits courts : fèves fermières régionales (avril-juin), huile d'olive locale AOP si possible, menthe de producteur local ou AMAP. Conformité EGAlim : E3 légume frais brut, sans transformation industrielle.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire fèves en purée lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : idem (100% bio). Sans allergène : sans ajout spécifique ; vérifier origine menthe et citron.