Name: Salade de fèves à la marocaine
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: Fèves; Tomates; 800 g Oignons rouges; 150 g Persil frais; 150 g Coriandre fraîche; 100 g Menthe fraîche; 20 g Cumin; 30 g Paprika; 500 ml Huile d'olive; 300 ml Jus de citron

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Cette salade de fèves relève d’une philosophie culinaire simple : laisser parler des produits frais et bruts, sans transformation inutile. Aux Chênaie, nous la servions dès avril-mai avec les fèves fermières du marché de gros régional. Riche en fibres et protéines végétales, elle respecte les objectifs de réduction de protéines animales et répond intégralement aux seuils EGAlim (20% bio, circuits courts maximisés).

Salade E3 de haute valeur nutritionnelle, classifiée légume ou entrée selon grammage. Cuisson maîtrisée (vapeur 10 min max), conservation HACCP stricte (+3°C, 24h), zéro déchet (parures de fèves valorisées en stock ou compost). À promouvoir auprès des familles comme alternative végétale gourmande et durable.

Salade de fèves à la marocaine

Salade marocaine de fèves fraîches : produits bruts 100% bio, cuisson vapeur basse température, herbes aromatiques fraîches. Portion économique (~2,50€), conforme EGAlim (fèves bio + circuits courts). Prête à l'emploi J-1, conservation +3°C garantie HACCP.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

Fèves
Tomates
800 g Oignons rouges
150 g Persil frais
150 g Coriandre fraîche
100 g Menthe fraîche
20 g Cumin
30 g Paprika
500 ml Huile d'olive
300 ml Jus de citron

Instructions

J-1 : Approvisionner fèves frais bio AMAP ou circuit court régional. Écosser à froid (+3°C), trier, rincer. Émincer oignons rouges et tomates. Blanchir herbes (persil, coriandre, menthe). Conservation séparée en bacs hermétiques, +3°C max 24h.
Jour J : Cuire fèves à la vapeur 8-10 min (cœur tendre, 75-80°C interne). Refroidir immédiatement en eau glacée ou tunnel <2h jusqu'à +10°C. Vérifier température cœur ≥65°C avant stockage froid.
Assaisonnement et dressage : Émulsionner huile d'olive + jus de citron frais (ratio 2:1). Tempérer fèves 15 min à +20°C si service tiède. Combiner fèves + tomates + oignons + 80% des herbes (persil/coriandre/menthe). Verser émulsion, mélanger délicatement. Décorer herbes fraîches.
Service : 100 couverts = 4,5 kg fèves cuites (portion 45g/pers). Maintenir ≤+10°C si buffet. Acidité réduire 15-20% sel (agrumes naturels). Durée mise en plateau max 15 min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et écosser les fèves, préparer les aromates (tomates, oignons, herbes). Conservation à +3°C en bac hermétique, max 24h. Jour J : Cuire les fèves à la vapeur 8-10 min (cœur tendre, 75-80°C), refroidir immédiatement à +10°C en 15 min. Assembler 1h avant service à +3°C. Vérifier HACCP : fèves cuites ≥65°C, stockage ≤+3°C, dressage <15 min avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts (fèves, tomates, herbes aromatiques). Bio recommandé ECOCERT pour fèves et huile d'olive (circuit court régional). Circuits courts : producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. % bio estimé : 80-90%. Alternative circuits courts : fèves fraîches de saison ou surgelées bio si approvisionnement local indisponible.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer fèves cuites + jus citron + huile d'olive, garnir herbes fraîches. Alternative végétalienne : inchangée (100% vegan). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : inchangée (0 allergène majeur).