Name: Salade de fèves à la marocaine
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 4.03 kg Fèves; 1.51 kg Tomates; 403 g Oignons rouges; 150 g Persil frais; 150 g Coriandre fraîche; 100 g Menthe fraîche; 20 g Cumin; 30 g Paprika; 500 ml Huile d'olive; 300 ml Jus de citron; 150 g Ail (dégermé, haché, dans l'émulsion)

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La salade de fèves à la marocaine trouve sa place au printemps, en entrée fraîche ou en accompagnement, quand les fèves reviennent en cuisine. Le geste qui change tout est l’épluchage : après blanchiment, chaque fève perd sa peau épaisse et la salade gagne en tendreté et en couleur. C’est un travail long sur de gros volumes, à prévoir en amont. Le point de vigilance porte sur le froid : servie fraîche, cette salade suit la liaison froide de bout en bout, du refroidissement des fèves jusqu’au dressage.

Salade de fèves à la marocaine

Salade marocaine de fèves fraîchesPortion économique (~2,50€), conforme EGAlim (fèves bio + circuits courts).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

marmite
chinois
cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4.03 kg Fèves
1.51 kg Tomates
403 g Oignons rouges
150 g Persil frais
150 g Coriandre fraîche
100 g Menthe fraîche
20 g Cumin
30 g Paprika
500 ml Huile d'olive
300 ml Jus de citron
150 g Ail dégermé, haché, dans l'émulsion

Instructions

Écosser les fèves, puis les blanchir en marmite dans une eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Rafraîchir aussitôt les fèves en eau glacée, les égoutter au chinois puis retirer la peau de chaque fève. Si elles sont préparées la veille, les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide.
Émincer les oignons rouges. Monder et concasser les tomates. Ciseler le persil, la coriandre et la menthe. Hacher l'ail.
Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, le cumin, le paprika et l'ail haché pour préparer l'assaisonnement.
Dans un bac, réunir les fèves épluchées, les tomates concassées, les oignons rouges et une partie des herbes ciselées.
Verser l'assaisonnement et mélanger délicatement, sans écraser les fèves.
Réserver la salade en chambre froide jusqu'au service.
Au moment du dressage, parsemer du reste des herbes ciselées.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Épluchez les fèves une par une après le blanchiment, même sur un gros volume. La peau reste ferme à la cuisson et racornit dans l'assiette : sans cet épluchage, la salade perd toute sa tendreté.

Organisation : J-1, écosser et blanchir les fèves, les rafraîchir, les éplucher, les refroidir en cellule puis les stocker en chambre froide. Jour J, émincer les oignons rouges, monder et concasser les tomates, ciseler les herbes, hacher l'ail et préparer l'assaisonnement. Assembler la salade, l'assaisonner, la réserver en chambre froide et parsemer le reste des herbes au dressage.

Points de maîtrise : Refroidissement des fèves blanchies à l'avance : leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, en cellule (l'arrêté impose). Conservation des fèves blanchies et de la salade jusqu'au service : entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).