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Salade de fèves à la marocaine

Salade marocaine de fèves fraîches : produits bruts 100% bio, cuisson vapeur basse température, herbes aromatiques fraîches. Portion économique (~2,50€), conforme EGAlim (fèves bio + circuits courts). Prête à l'emploi J-1, conservation +3°C garantie HACCP.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • Fèves
  • Tomates
  • 800 g Oignons rouges
  • 150 g Persil frais
  • 150 g Coriandre fraîche
  • 100 g Menthe fraîche
  • 20 g Cumin
  • 30 g Paprika
  • 500 ml Huile d'olive
  • 300 ml Jus de citron

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner fèves frais bio AMAP ou circuit court régional. Écosser à froid (+3°C), trier, rincer. Émincer oignons rouges et tomates. Blanchir herbes (persil, coriandre, menthe). Conservation séparée en bacs hermétiques, +3°C max 24h.
  • Jour J : Cuire fèves à la vapeur 8-10 min (cœur tendre, 75-80°C interne). Refroidir immédiatement en eau glacée ou tunnel <2h jusqu'à +10°C. Vérifier température cœur ≥65°C avant stockage froid.
  • Assaisonnement et dressage : Émulsionner huile d'olive + jus de citron frais (ratio 2:1). Tempérer fèves 15 min à +20°C si service tiède. Combiner fèves + tomates + oignons + 80% des herbes (persil/coriandre/menthe). Verser émulsion, mélanger délicatement. Décorer herbes fraîches.
  • Service : 100 couverts = 4,5 kg fèves cuites (portion 45g/pers). Maintenir ≤+10°C si buffet. Acidité réduire 15-20% sel (agrumes naturels). Durée mise en plateau max 15 min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et écosser les fèves, préparer les aromates (tomates, oignons, herbes). Conservation à +3°C en bac hermétique, max 24h. Jour J : Cuire les fèves à la vapeur 8-10 min (cœur tendre, 75-80°C), refroidir immédiatement à +10°C en 15 min. Assembler 1h avant service à +3°C. Vérifier HACCP : fèves cuites ≥65°C, stockage ≤+3°C, dressage <15 min avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts (fèves, tomates, herbes aromatiques). Bio recommandé ECOCERT pour fèves et huile d'olive (circuit court régional). Circuits courts : producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. % bio estimé : 80-90%. Alternative circuits courts : fèves fraîches de saison ou surgelées bio si approvisionnement local indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer fèves cuites + jus citron + huile d'olive, garnir herbes fraîches. Alternative végétalienne : inchangée (100% vegan). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : inchangée (0 allergène majeur).

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 10.8gProtéines: 6.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g