Salade de fèves à la marocaine
Salade marocaine de fèves fraîchesPortion économique (~2,50€), conforme EGAlim (fèves bio + circuits courts).
Equipements
- marmite
- chinois
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.03 kg Fèves
- 1.51 kg Tomates
- 403 g Oignons rouges
- 150 g Persil frais
- 150 g Coriandre fraîche
- 100 g Menthe fraîche
- 20 g Cumin
- 30 g Paprika
- 500 ml Huile d'olive
- 300 ml Jus de citron
- 150 g Ail dégermé, haché, dans l'émulsion
Instructions
- Écosser les fèves, puis les blanchir en marmite dans une eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Rafraîchir aussitôt les fèves en eau glacée, les égoutter au chinois puis retirer la peau de chaque fève. Si elles sont préparées la veille, les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide.
- Émincer les oignons rouges. Monder et concasser les tomates. Ciseler le persil, la coriandre et la menthe. Hacher l'ail.
- Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, le cumin, le paprika et l'ail haché pour préparer l'assaisonnement.
- Dans un bac, réunir les fèves épluchées, les tomates concassées, les oignons rouges et une partie des herbes ciselées.
- Verser l'assaisonnement et mélanger délicatement, sans écraser les fèves.
- Réserver la salade en chambre froide jusqu'au service.
- Au moment du dressage, parsemer du reste des herbes ciselées.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Épluchez les fèves une par une après le blanchiment, même sur un gros volume. La peau reste ferme à la cuisson et racornit dans l'assiette : sans cet épluchage, la salade perd toute sa tendreté.
Organisation : J-1, écosser et blanchir les fèves, les rafraîchir, les éplucher, les refroidir en cellule puis les stocker en chambre froide. Jour J, émincer les oignons rouges, monder et concasser les tomates, ciseler les herbes, hacher l'ail et préparer l'assaisonnement. Assembler la salade, l'assaisonner, la réserver en chambre froide et parsemer le reste des herbes au dressage.
Points de maîtrise : Refroidissement des fèves blanchies à l'avance : leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, en cellule (l'arrêté impose). Conservation des fèves blanchies et de la salade jusqu'au service : entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Nutrition
Portion: 73.4gCalories: 95kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 4.3gFat: 5.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 10.1mgFibre: 2.7gSucre: 1.7g