Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et écosser les fèves, préparer les aromates (tomates, oignons, herbes). Conservation à +3°C en bac hermétique, max 24h. Jour J : Cuire les fèves à la vapeur 8-10 min (cœur tendre, 75-80°C), refroidir immédiatement à +10°C en 15 min. Assembler 1h avant service à +3°C. Vérifier HACCP : fèves cuites ≥65°C, stockage ≤+3°C, dressage <15 min avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts (fèves, tomates, herbes aromatiques). Bio recommandé ECOCERT pour fèves et huile d'olive (circuit court régional). Circuits courts : producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. % bio estimé : 80-90%. Alternative circuits courts : fèves fraîches de saison ou surgelées bio si approvisionnement local indisponible.Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer fèves cuites + jus citron + huile d'olive, garnir herbes fraîches. Alternative végétalienne : inchangée (100% vegan). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : inchangée (0 allergène majeur).