La salade de fèves fraîches aux herbes s’inscrit naturellement dans une restauration collective durable et économe. Produit de saison limité (avril-juin), la fève cultive la saisonnalité auprès des convives. Préparation rapide et zéro déchet (valorisation des cosses), elle respecte les contraintes HACCP en liaison froide et les quotas EGAlim. Budget maîtrisé en circuits courts.
Cette entrée légère et nutritive (fibres, protéines végétales) enrichit l’offre végétarienne obligatoire en restauration scolaire et sociale. Classée en section E3 (Entrées froides simples), elle valorise les producteurs locaux et fidélise les convives à une cuisine brute et honnête. À programmer avril-juin pour maximiser l’impact EGAlim et réduire les km alimentaires.
Salade de fèves aux herbes fraîches
Salade de fèves fraîches et herbes aromatiques : une entrée ou accompagnement léger, 100% circuits courts, idéale printemps-été. Produits bruts, préparation rapide, zéro déchet (valorisation des cosses). Conforme EGAlim et certifications durables.
Equipements
- Vapeur
- Eau bouillante
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Fèves fraîches
- 200 g Coriandre fraîche ciselée
- 150 g Persil plat
- 100 g Menthe ciselée
- 400 ml Huile d'olive extra vierge
Instructions
- J-1 18h : Réception fèves fraîches. Vérifier fermeté des cosses (pas de taches brunes). Écosser délicatement, éliminer les fèves défectueuses. Stocker en bac hermétique ≤+3°C (durée max 24h). Valoriser les cosses : réserver pour bouillon maison ou compost.
- Jour J 10h : Ciselage herbes fraîches (coriandre, persil, menthe) sur planche dédiée, stockage en barquette hermétique ≤+3°C (durée max 4h avant service).
- Jour J 11h15 : Porter eau salée à ébullition (sel 5-6g/L eau). Cuisson fèves à la vapeur : 6-8 min selon calibre (test fourchette : fève tendre mais légèrement ferme, T cœur ~65°C). NE PAS SURCHARGER LE PANIER VAPEUR (max 2 kg/batch).
- Jour J 11h30 : Refroidissement immédiat en eau glacée + glaçons (protocole liaison froide obligatoire). Durée 8-10 min. Égouttage rigoureux en passoire fine.
- Jour J 11h45 : Mélange fèves refroidies + herbes fraîches ciselées + huile olive EV (0,8L pour 100 couverts) + sel fin 3g, QS. Repos 15 min minimum avant service (T ambiante 20-22°C).
- Service : Présentation en saladier ou portion individuelle (80-100g fèves + 20ml vinaigrette herbes). T service 14-20°C (froide) ou 20-22°C (tiède selon profil convives).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Écossage des fèves en fin de journée, stockage ≤+3°C en bac hermétique (durée max 24h). Ciselage des herbes fraîches le matin du service. J : Cuisson à la vapeur 6-8 min à cœur (T interne 65°C pour la fève). Refroidissement immédiat 10 min en eau glacée (protocole HACCP liaison froide). Mélange herbes + huile 15 min avant service (+20°C max). Service à T ambiante (20-22°C) ou légèrement fraîche (14-16°C).
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bio ou en conversion recommandés (fèves, herbes fraîches, huile olive EV certifiée). Circuits courts privilégiés : fèves producteur local avril-juin (AMAP, marché de gros régional). Huile olive AOP Provence ou équivalent AB. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : valoriser les cosses en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de fèves pour enfants <3 ans (cuisson +2 min, mixage fin). Alternative végétarienne : recette de base (100% vegan). Variante bio certifiée ECOCERT : tous les ingrédients AB. Sans allergène noix : recette conforme (risque croisé nul si herbes fraîches ciselées sur planche dédiée).
Nutrition
Portion: 88.5gCalories: 87kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 5.5gFat: 4.6gLipides saturés: 0.7gSodium: 32mgFibre: 4.9gSucre: 0.4g
