Organisation : J-1 : Écossage des fèves en fin de journée, stockage ≤+3°C en bac hermétique (durée max 24h). Ciselage des herbes fraîches le matin du service. J : Cuisson à la vapeur 6-8 min à cœur (T interne 65°C pour la fève). Refroidissement immédiat 10 min en eau glacée (protocole HACCP liaison froide). Mélange herbes + huile 15 min avant service (+20°C max). Service à T ambiante (20-22°C) ou légèrement fraîche (14-16°C).EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bio ou en conversion recommandés (fèves, herbes fraîches, huile olive EV certifiée). Circuits courts privilégiés : fèves producteur local avril-juin (AMAP, marché de gros régional). Huile olive AOP Provence ou équivalent AB. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : valoriser les cosses en bouillon ou compost.Déclinaisons : Texture modifiée : purée de fèves pour enfants <3 ans (cuisson +2 min, mixage fin). Alternative végétarienne : recette de base (100% vegan). Variante bio certifiée ECOCERT : tous les ingrédients AB. Sans allergène noix : recette conforme (risque croisé nul si herbes fraîches ciselées sur planche dédiée).