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–+ portions

Salade de fèves aux herbes fraîches

Salade de fèves fraîches et herbes aromatiques : une entrée ou accompagnement léger, 100% circuits courts, idéale printemps-été. Produits bruts, préparation rapide, zéro déchet (valorisation des cosses). Conforme EGAlim et certifications durables.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Fèves fraîches
  • 200 g g Coriandre fraîche ciselée
  • 150 g Persil plat
  • 100 g Menthe ciselée
  • Huile d'olive extra vierge

Instructions
 

  • J-1 18h : Réception fèves fraîches. Vérifier fermeté des cosses (pas de taches brunes). Écosser délicatement, éliminer les fèves défectueuses. Stocker en bac hermétique ≤+3°C (durée max 24h). Valoriser les cosses : réserver pour bouillon maison ou compost.
  • Jour J 10h : Ciselage herbes fraîches (coriandre, persil, menthe) sur planche dédiée, stockage en barquette hermétique ≤+3°C (durée max 4h avant service).
  • Jour J 11h15 : Porter eau salée à ébullition (sel 5-6g/L eau). Cuisson fèves à la vapeur : 6-8 min selon calibre (test fourchette : fève tendre mais légèrement ferme, T cœur ~65°C). NE PAS SURCHARGER LE PANIER VAPEUR (max 2 kg/batch).
  • Jour J 11h30 : Refroidissement immédiat en eau glacée + glaçons (protocole liaison froide obligatoire). Durée 8-10 min. Égouttage rigoureux en passoire fine.
  • Jour J 11h45 : Mélange fèves refroidies + herbes fraîches ciselées + huile olive EV (0,8L pour 100 couverts) + sel fin 3g, QS. Repos 15 min minimum avant service (T ambiante 20-22°C).
  • Service : Présentation en saladier ou portion individuelle (80-100g fèves + 20ml vinaigrette herbes). T service 14-20°C (froide) ou 20-22°C (tiède selon profil convives).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Écossage des fèves en fin de journée, stockage ≤+3°C en bac hermétique (durée max 24h). Ciselage des herbes fraîches le matin du service. J : Cuisson à la vapeur 6-8 min à cœur (T interne 65°C pour la fève). Refroidissement immédiat 10 min en eau glacée (protocole HACCP liaison froide). Mélange herbes + huile 15 min avant service (+20°C max). Service à T ambiante (20-22°C) ou légèrement fraîche (14-16°C).
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bio ou en conversion recommandés (fèves, herbes fraîches, huile olive EV certifiée). Circuits courts privilégiés : fèves producteur local avril-juin (AMAP, marché de gros régional). Huile olive AOP Provence ou équivalent AB. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : valoriser les cosses en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de fèves pour enfants <3 ans (cuisson +2 min, mixage fin). Alternative végétarienne : recette de base (100% vegan). Variante bio certifiée ECOCERT : tous les ingrédients AB. Sans allergène noix : recette conforme (risque croisé nul si herbes fraîches ciselées sur planche dédiée).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 7.2gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 85mgFibre: 4.8gSucre: 1.2g