Name: Salade de fèves printanières
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 5 kg Fèves fraîches; 3 kg Petits pois frais écossés; 2 kg Asperges vertes en tronçons; 300 ml Jus de citron; 400 ml Huile d'olive; Moutarde de dijon

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Cette salade de fèves printanières illustre parfaitement le passage aux produits bruts et locaux en restauration collective. Économe en coûts de transformation (écossage simple), riche en fibres et minéraux, elle s’inscrit dans une démarche EGAlim 100% réalisable. Son approvisionnement via circuits courts régionaux renforce le lien avec les producteurs fermiers et consolide l’image de développement durable de l’établissement.

Classée E3 (Entrée froide légère), cette salade valorise les parures végétales : les cosses de fèves peuvent rejoindre un bouillon de légumes ou un compost digestif. La cuisson courte vapeur réduit les consommations énergétiques et la perte nutritionnelle. À répliquer régulièrement dès avril-juin pour maximiser la saisonnalité et justifier auprès des commensaux l’intérêt des menus pilotés par l’approvisionnement local.

Salade de fèves printanières

Salade printanière croquante et légère, 100% légumes frais de saison en circuits courts. Répondant aux critères EGAlim (95% bio), cette entrée démontre qu'une restauration collective durable n'impacte pas le budget portion. Cuisson courte vapeur préservant les minéraux et la texture.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

5 kg Fèves fraîches
3 kg Petits pois frais écossés
2 kg Asperges vertes en tronçons
300 ml Jus de citron
400 ml Huile d'olive
Moutarde de dijon

Instructions

J-1 : Sélectionner fèves et petits pois fermiers bio auprès du producteur ou marché régional. Vérifier fraîcheur (gousses rigides, surface lisse). Écosser délicatement, rincer 3 fois à eau froide. Stocker en bac hermétique à +3°C max, durée 24h.
J-1 : Blanchir asperges 4 min à l'eau bouillante salée (5g/L), égoutter immédiatement, plonger 2 min en eau glacée. Parer les tronçons (8-10 cm). Stockage bac +3°C, 48h max.
J-1 (soir) : Préparer vinaigrette : fouetter moutarde Dijon (10g/100cvt), jus citron frais pressé (80ml/100cvt), huile d'olive vierge extra bio (120ml/100cvt), sel réduit 2g/100cvt (légumes). Repos 24h à +4°C (émulsion stabilisée).
Jour J (2h avant service) : Cuisson vapeur 140°C fèves + petits pois 6-8 min jusqu'à cœur chaud (82-85°C). Vérifier cuisson : fourchette doit traverser facilement. Refroidissement immédiat 2 min eau glacée, égouttage en passoire. Réfrigération +3°C en attente.
Jour J (30 min avant service) : Dresser par portion : 80g fèves, 60g petits pois, 50g asperges. Mélange au dernier moment avec 40ml vinaigrette par portion. Croquant préservé, arômes intacts. Couverture à +3°C jusqu'au service froid.
Traçabilité HACCP : noter origine producteurs, dates écossage/cuisson, numéro lot. Déchet traité : cosses vers compostage ou alimentation bétail (filière courte). Zéro reste plate-forme.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : écossage fèves et petits pois à +4°C max 24h. Jour J : cuisson vapeur 6-8 min à cœur (82-85°C), refroidissement immédiat à l'eau glacée, stockage ≤+3°C. Vinaigrette préparée J-1, conservation ≤+4°C. Dresser 30 min avant service pour préserver le croquant. Respecter chaîne du froid : +3°C max en liaison froide jusqu'au service.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : fèves, petits pois, asperges bio ECOCERT ou label AB obligatoires (20% minimum en valeur). Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Moutarde de Dijon de producteur local si possible. Circuits courts : privilégier AMAP, marchés de gros régionaux ou producteurs fermiers du territoire. Estimé 95% bio en ingrédient brut.

Déclinaisons : Texture modifiée : fèves et petits pois mixés partiellement pour semi-compotée (public enfants/dysphagie). Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB ou ECOCERT. Sans allergène : remplacer moutarde par huile de lin ou jus de citron pur.