Organisation : J-1 : écossage fèves et petits pois à +4°C max 24h. Jour J : cuisson vapeur 6-8 min à cœur (82-85°C), refroidissement immédiat à l'eau glacée, stockage ≤+3°C. Vinaigrette préparée J-1, conservation ≤+4°C. Dresser 30 min avant service pour préserver le croquant. Respecter chaîne du froid : +3°C max en liaison froide jusqu'au service.EGAlim : 100% conforme EGAlim : fèves, petits pois, asperges bio ECOCERT ou label AB obligatoires (20% minimum en valeur). Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Moutarde de Dijon de producteur local si possible. Circuits courts : privilégier AMAP, marchés de gros régionaux ou producteurs fermiers du territoire. Estimé 95% bio en ingrédient brut.Déclinaisons : Texture modifiée : fèves et petits pois mixés partiellement pour semi-compotée (public enfants/dysphagie). Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB ou ECOCERT. Sans allergène : remplacer moutarde par huile de lin ou jus de citron pur.