Salade de fèves printanières
Salade printanière croquante et légère, 100% légumes frais de saison en circuits courts. Répondant aux critères EGAlim (95% bio), cette entrée démontre qu'une restauration collective durable n'impacte pas le budget portion. Cuisson courte vapeur préservant les minéraux et la texture.
Ingrédients
- 5 kg Fèves fraîches
- 3 kg Petits pois frais écossés
- 2 kg Asperges vertes en tronçons
- 300 ml Jus de citron
- 400 ml Huile d'olive
- Moutarde de dijon
Instructions
- J-1 : Sélectionner fèves et petits pois fermiers bio auprès du producteur ou marché régional. Vérifier fraîcheur (gousses rigides, surface lisse). Écosser délicatement, rincer 3 fois à eau froide. Stocker en bac hermétique à +3°C max, durée 24h.
- J-1 : Blanchir asperges 4 min à l'eau bouillante salée (5g/L), égoutter immédiatement, plonger 2 min en eau glacée. Parer les tronçons (8-10 cm). Stockage bac +3°C, 48h max.
- J-1 (soir) : Préparer vinaigrette : fouetter moutarde Dijon (10g/100cvt), jus citron frais pressé (80ml/100cvt), huile d'olive vierge extra bio (120ml/100cvt), sel réduit 2g/100cvt (légumes). Repos 24h à +4°C (émulsion stabilisée).
- Jour J (2h avant service) : Cuisson vapeur 140°C fèves + petits pois 6-8 min jusqu'à cœur chaud (82-85°C). Vérifier cuisson : fourchette doit traverser facilement. Refroidissement immédiat 2 min eau glacée, égouttage en passoire. Réfrigération +3°C en attente.
- Jour J (30 min avant service) : Dresser par portion : 80g fèves, 60g petits pois, 50g asperges. Mélange au dernier moment avec 40ml vinaigrette par portion. Croquant préservé, arômes intacts. Couverture à +3°C jusqu'au service froid.
- Traçabilité HACCP : noter origine producteurs, dates écossage/cuisson, numéro lot. Déchet traité : cosses vers compostage ou alimentation bétail (filière courte). Zéro reste plate-forme.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : écossage fèves et petits pois à +4°C max 24h. Jour J : cuisson vapeur 6-8 min à cœur (82-85°C), refroidissement immédiat à l'eau glacée, stockage ≤+3°C. Vinaigrette préparée J-1, conservation ≤+4°C. Dresser 30 min avant service pour préserver le croquant. Respecter chaîne du froid : +3°C max en liaison froide jusqu'au service.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : fèves, petits pois, asperges bio ECOCERT ou label AB obligatoires (20% minimum en valeur). Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Moutarde de Dijon de producteur local si possible. Circuits courts : privilégier AMAP, marchés de gros régionaux ou producteurs fermiers du territoire. Estimé 95% bio en ingrédient brut.
Déclinaisons : Texture modifiée : fèves et petits pois mixés partiellement pour semi-compotée (public enfants/dysphagie). Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB ou ECOCERT. Sans allergène : remplacer moutarde par huile de lin ou jus de citron pur.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.8gProtéines: 5.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 85mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g