Name: Salade de flageolets à la vinaigrette moutardée
Prep time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 6 kg Flageolets cuits; 400 g Échalotes émincées; 150 g Persil plat; 50 g g Moutarde de dijon; Huile d'olive; 200 ml Vinaigre de vin

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Plat E3 incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : salade de flageolets à la vinaigrette moutardée. Légumineuse de référence pour l’équilibre protéique sans surcoût, production massifiable, conservation longue en chaîne froide. Recette conforme aux normes GEMRCN (groupe E légumes secs/alternatives), EGAlim bio et circuits courts : ingrédients bruts 100% valorisables, zéro transformation industrielle. Cuisson basse température implicite (flageolets déjà cuits ou achat précuit).

Rentabilité garantie pour 600+ couverts/jour : coût matière ultra-compétitif, main-d’œuvre minimale (émincage-hachage semi-mécanisable), rendement 100%. Conforme GEMRCN E3 et EGAlim : labelliser AB sur flageolets et huile olive pour valoriser auprès des parents. Alternative parfaite aux pâtes en restauration durable : meilleure satiété, IG bas, engagement développement durable visible.

Salade de flageolets à la vinaigrette moutardée

Salade froide légumineuse de très faible coût unitaire, 100% valorisable, conforme EGAlim en bio direct. Préparation J-1 optimale pour chaîne froide. Incontournable d'été en restauration collective : protéines végétales, fibres solubles, satisfaction nutritionnelle garantie.

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Temps de préparation 15

Temps total 45

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Assemblement à froid

Ingrédients

6 kg Flageolets cuits
400 g Échalotes émincées
150 g Persil plat
50 g g Moutarde de dijon
Huile d'olive
200 ml Vinaigre de vin

Instructions

J-2 : Cuisson flageolets bruts (si approvisionnement producteur local) : trempage 6h minimum, cuisson 45-50 min à 95°C jusqu'à tendreté sans écrasement. Refroidissement rapide +95→+10°C en <90 min. Conservation +3°C max 3 jours. OU achat flageolets précuits bio en boîte conserve (ECOCERT) : égouttage, rinçage court eau froide stérile.
J-1 : Émincage échalotes au mandoline (épaisseur 2-3 mm), hachage persil frais plat (tige exclue). Stockage contenants hermétiques séparé, +3°C max 12h.
J-1 : Préparation vinaigrette : moutarde Dijon 50g + vinaigre vin 150ml + huile d'olive 300ml. Fouettage 2 min, repos 4h minimum (émulsion stabilisée). Vérification goût (ajustement acide/huile possible). Stockage +3°C max 24h.
Jour J (2h avant service) : Mélange flageolets (égouttés, à température ambiante) + échalotes + persil dans bac gastronorm. Versement vinaigrette progressif (0,8L/100 couverts max). Homogénéisation à spatule souple 1-2 min. Repos 30 min à température ambiante (maturation des saveurs).
Refroidissement chaîne froide +12→+8°C en 45 min avant service. Température de service : 8-12°C stricte (HACCP). Vérification pH final (acidité vinaigrette = barrière antimicrobienne).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson des flageolets en J-2 ou achat en boîte conserve bio labellisée. Émincage échalotes et hachage persil en J-1 (conservation 12h à +3°C). Préparation vinaigrette moutardée en J-1 (conservation 24h à +3°C). Assemblage final 30 min avant service (J). HACCP : liaison froide constante ≤+3°C jusqu'à 2h avant service. Vérification fraîcheur flageolets et herbes aromatiques. Température de service : 8-12°C (réfrigération jusqu'au dernier moment).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% flageolets bio ECOCERT ou équivalent (label AB recommandé). Échalotes et persil issus de circuits courts régionaux ou AMAP locale. Moutarde de Dijon classique (non-bio compatible). Huile d'olive vierge extra bio ou AOP (ex : AOC Provence). Vinaigre de vin bio recommandé. Valorisation optimale : produit fini = 100% ingrédients valorisés, zéro déchet. Coût bio estimé : 85-90% du coût matière.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire flageolets en purée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio intégrale : tous les ingrédients labellisés AB. Adaptation sans allergène : moutarde remplacée par vinaigre blanc renforcé + sel, ail émincé (pas de traces moutarde en fabrication partagée).