Le freekeh — blé vert récolté jeune et grillé — est un classique moyen-oriental souvent délaissé en restauration collective. Erreur stratégique : cette céréale complète offre une teneur en fibres et protéines supérieure au riz blanc, s’accommode parfaitement avec des produits bio locaux (pois chiches secs, oignons nouveaux de saison), et justifie pleinement une part de votre budget EGAlim bio. Recette zéro déchet, cuissons basse température, conservation optimisée.
Cette salade répond aux critères GEMRCN E3 (entrée froides composée). Production simplifiée en liaison froide, pas de cuisson dernier moment en chaîne chaude, réduction drastique du gaspillage (valorisation parures oignons en stock/court-bouillon). Rentabilité confirmée : coût matière stable, marges préservées, clients séduits par proposition durable affichée. Déclinable en option sans allergène pour les établissements multilingues ou inclusifs.
Salade de freekeh
Ingrédients
- Freekeh
- 3 kg Pois chiches cuits
- 500 g Tomates séchées
- 800 g Oignons nouveaux
- 150 g Persil frais
- 600 ml Vinaigrette citronnée
Instructions
- J-1 — Cuisson freekeh : rincer 2,5 kg à eau froide courante, porter 5L eau salée (40g sel) à +100°C, tremper freekeh 1h à froid, cuire +15 min couvert à +95°C (basse température), égoutter sur tamis inox. Refroidissement immédiat : étaler sur plateau inox, ventilation à +63→+10°C en <90 min (mesure HACCP thermomètre infrarouge). Stockage bac hermétique +3°C.
- J-1 — Pois chiches : réhydratation 12h eau froide, cuisson +45 min à +90°C eau salée (30g sel/kg pois secs), égouttage, refroidissement identique, stockage séparé +3°C max 48h.
- J-1 — Tomates séchées : trempage 500g tomates séchées bio ECOCERT en 250ml eau bouillante, repos +15 min à couvert, stockage récipient fermé +3°C.
- Jour J (2h avant service) — Découpe : oignons nouveaux effilés finement (parties blanches + vert tendre), persil frais ciselé QS (estimé 200g pour 100 cvts = 8g/cvt), citronnage immédiat (jus frais dès la découpe pour limiter oxydation).
- Jour J (1h avant service) — Émulsionnage vinaigrette : 800ml huile olive vierge extra bio + 200ml vinaigre blanc OR vinaigre de cidre bio + 40ml jus citron frais, sel 10g, poivre 2g, émulsion au fouet 3 min. Réserver à +15°C.
- Jour J (30 min avant service) — Assemblage : freekeh + pois chiches dans grand bac inox, mélange doux à la spatule, versement vinaigrette progressive (ne pas saturer, réserver 150ml pour sauçage dernière minute), ajout tomates séchées + oignons nouveaux + persil 10 min avant service. Mélange léger sans compression pour préserver texture.
- Service : température plat +10-15°C (salade froide), port en bac isotherme si délai >30 min avant consommation. Accompagnement tartine pain complet bio si GEMRCN impose composant pain.
Astuces du chef
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