J-1 — Cuisson freekeh : rincer 2,5 kg à eau froide courante, porter 5L eau salée (40g sel) à +100°C, tremper freekeh 1h à froid, cuire +15 min couvert à +95°C (basse température), égoutter sur tamis inox. Refroidissement immédiat : étaler sur plateau inox, ventilation à +63→+10°C en <90 min (mesure HACCP thermomètre infrarouge). Stockage bac hermétique +3°C.

J-1 — Pois chiches : réhydratation 12h eau froide, cuisson +45 min à +90°C eau salée (30g sel/kg pois secs), égouttage, refroidissement identique, stockage séparé +3°C max 48h.

J-1 — Tomates séchées : trempage 500g tomates séchées bio ECOCERT en 250ml eau bouillante, repos +15 min à couvert, stockage récipient fermé +3°C.

Jour J (2h avant service) — Découpe : oignons nouveaux effilés finement (parties blanches + vert tendre), persil frais ciselé QS (estimé 200g pour 100 cvts = 8g/cvt), citronnage immédiat (jus frais dès la découpe pour limiter oxydation).

Jour J (1h avant service) — Émulsionnage vinaigrette : 800ml huile olive vierge extra bio + 200ml vinaigre blanc OR vinaigre de cidre bio + 40ml jus citron frais, sel 10g, poivre 2g, émulsion au fouet 3 min. Réserver à +15°C.

Jour J (30 min avant service) — Assemblage : freekeh + pois chiches dans grand bac inox, mélange doux à la spatule, versement vinaigrette progressive (ne pas saturer, réserver 150ml pour sauçage dernière minute), ajout tomates séchées + oignons nouveaux + persil 10 min avant service. Mélange léger sans compression pour préserver texture.

Service : température plat +10-15°C (salade froide), port en bac isotherme si délai >30 min avant consommation. Accompagnement tartine pain complet bio si GEMRCN impose composant pain.