Organisation : J-1 : cuisson freekeh et pois chiches à +3°C max en bac hermétique, trempage tomates séchées en eau froide. Jour J : découpe oignons nouveaux et persil frais 2h avant service, émulsionnage vinaigrette citronnée sur le moment, mélange à +15-18°C (salade froide), service immédiat. HACCP : freekeh cuit refroidi +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max 48h, pois chiches conservés séparés.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% ingrédients bruts. Recommandations — Freekeh bio AB ou ECOCERT (circuits court Provence-Alpes-Côte d'Azur), pois chiches bio AB (secs), oignons nouveaux fermier local printemps-été, persil frais producteur local ou AMAP, tomates séchées bio dés-hydratées locales (Provence). Citron bio si achat. Estimation bio en valeur : 85-90% (cumul poids freekeh+pois chiches). Aucun additif industriel.Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : freekeh plus cuit (25 min), pois chiches mixés partiellement pour liant crémeux. Variante bio ECOCERT Excellence : tous ingrédients certifiés. Variante sans gluten : freekeh naturellement sans gluten, vérifier certification. Alternative végétarienne renforcée (déjà vegan) : ajouter graines de courge ou amandes effilées grillées pour protéine supplémentaire (+15g/portion).