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Salade de flageolets à la vinaigrette moutardée

Salade froide légumineuse de très faible coût unitaire, 100% valorisable, conforme EGAlim en bio direct. Préparation J-1 optimale pour chaîne froide. Incontournable d'été en restauration collective : protéines végétales, fibres solubles, satisfaction nutritionnelle garantie.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Assemblement à froid

Ingrédients
  

  • 6 kg Flageolets cuits
  • 400 g Échalotes émincées
  • 150 g Persil plat
  • 50 g g Moutarde de dijon
  • Huile d'olive
  • 200 ml Vinaigre de vin

Instructions
 

  • J-2 : Cuisson flageolets bruts (si approvisionnement producteur local) : trempage 6h minimum, cuisson 45-50 min à 95°C jusqu'à tendreté sans écrasement. Refroidissement rapide +95→+10°C en <90 min. Conservation +3°C max 3 jours. OU achat flageolets précuits bio en boîte conserve (ECOCERT) : égouttage, rinçage court eau froide stérile.
  • J-1 : Émincage échalotes au mandoline (épaisseur 2-3 mm), hachage persil frais plat (tige exclue). Stockage contenants hermétiques séparé, +3°C max 12h.
  • J-1 : Préparation vinaigrette : moutarde Dijon 50g + vinaigre vin 150ml + huile d'olive 300ml. Fouettage 2 min, repos 4h minimum (émulsion stabilisée). Vérification goût (ajustement acide/huile possible). Stockage +3°C max 24h.
  • Jour J (2h avant service) : Mélange flageolets (égouttés, à température ambiante) + échalotes + persil dans bac gastronorm. Versement vinaigrette progressif (0,8L/100 couverts max). Homogénéisation à spatule souple 1-2 min. Repos 30 min à température ambiante (maturation des saveurs).
  • Refroidissement chaîne froide +12→+8°C en 45 min avant service. Température de service : 8-12°C stricte (HACCP). Vérification pH final (acidité vinaigrette = barrière antimicrobienne).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson des flageolets en J-2 ou achat en boîte conserve bio labellisée. Émincage échalotes et hachage persil en J-1 (conservation 12h à +3°C). Préparation vinaigrette moutardée en J-1 (conservation 24h à +3°C). Assemblage final 30 min avant service (J). HACCP : liaison froide constante ≤+3°C jusqu'à 2h avant service. Vérification fraîcheur flageolets et herbes aromatiques. Température de service : 8-12°C (réfrigération jusqu'au dernier moment).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% flageolets bio ECOCERT ou équivalent (label AB recommandé). Échalotes et persil issus de circuits courts régionaux ou AMAP locale. Moutarde de Dijon classique (non-bio compatible). Huile d'olive vierge extra bio ou AOP (ex : AOC Provence). Vinaigre de vin bio recommandé. Valorisation optimale : produit fini = 100% ingrédients valorisés, zéro déchet. Coût bio estimé : 85-90% du coût matière.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire flageolets en purée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio intégrale : tous les ingrédients labellisés AB. Adaptation sans allergène : moutarde remplacée par vinaigre blanc renforcé + sel, ail émincé (pas de traces moutarde en fabrication partagée).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 6.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 120mgFibre: 4.1gSucre: 0.8g