Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson des flageolets en J-2 ou achat en boîte conserve bio labellisée. Émincage échalotes et hachage persil en J-1 (conservation 12h à +3°C). Préparation vinaigrette moutardée en J-1 (conservation 24h à +3°C). Assemblage final 30 min avant service (J). HACCP : liaison froide constante ≤+3°C jusqu'à 2h avant service. Vérification fraîcheur flageolets et herbes aromatiques. Température de service : 8-12°C (réfrigération jusqu'au dernier moment).EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% flageolets bio ECOCERT ou équivalent (label AB recommandé). Échalotes et persil issus de circuits courts régionaux ou AMAP locale. Moutarde de Dijon classique (non-bio compatible). Huile d'olive vierge extra bio ou AOP (ex : AOC Provence). Vinaigre de vin bio recommandé. Valorisation optimale : produit fini = 100% ingrédients valorisés, zéro déchet. Coût bio estimé : 85-90% du coût matière.Déclinaisons : Texture modifiée : réduire flageolets en purée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio intégrale : tous les ingrédients labellisés AB. Adaptation sans allergène : moutarde remplacée par vinaigre blanc renforcé + sel, ail émincé (pas de traces moutarde en fabrication partagée).