Les flageolets verts à la crème reviennent souvent en accompagnement de viandes blanches ou de poisson, et c’est un plat qui rassure par sa texture fondante. Toute la réussite tient au trempage et à la cuisson : des flageolets mal trempés restent fermes, une cuisson trop vive les éclate avant qu’ils soient tendres. Le bouquet garni et le thym frais donnent le parfum, la crème apporte le liant en toute fin de cuisson. Le point de vigilance porte sur le maintien : liés à la crème, les flageolets continuent de boire la sauce et s’écrasent s’ils attendent trop longtemps.
Flageolets verts à la crème
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleFlageolets verts à la crème : un classique français revisité en 100% bio et circuits courts. Légumes secs à IG bas, riche en fibres et protéines végétales, facilement déclinable (moulinade, vegan). Cuisson basse température préservant les micro-nutriments, valorisation totale du bouillon de cuisson.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Flageolets verts
- 1 L Crème fraîche
- 500 g Échalotes
- 5 pièces Bouquet garni
- PM Sel
- PM Poivre blanc moulu
- 200 ml Huile d'olive pour faire suer les échalotes
- 100 g Ail haché
- 50 g Thym frais ciselé, pour la finition
- 2 L Bouillon de légumes mouillement d'appoint, ou bouillon de cuisson réservé
Instructions
- Rincer les flageolets verts, les couvrir largement d'eau froide et les laisser tremper en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour J, égoutter et rincer les flageolets, puis les placer en marmite avec de l'eau froide non salée et le bouquet garni.
- Porter à ébullition en écumant, puis laisser cuire à faible frémissement jusqu'à ce que les flageolets soient tendres mais encore entiers. Saler seulement en fin de cuisson.
- Égoutter les flageolets et retirer le bouquet garni.
- Ciseler les échalotes et hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, les faire suer à l'huile d'olive, sans coloration.
- Ajouter les flageolets égouttés et mouiller au bouillon de légumes sans les noyer, puis laisser mijoter quelques minutes pour que les saveurs se mélangent.
- Incorporer la crème fraîche et le thym frais, laisser réduire jusqu'à obtenir une liaison onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre blanc.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêtez la cuisson des flageolets dès qu'ils sont tendres mais encore entiers. Ils continuent de cuire dans la crème puis en maintien, et un grain déjà fondant à l'égouttage arrive éclaté au service.
Organisation : La veille, rincez et trempez les flageolets en chambre froide. Le jour J, cuisez-les, préparez la garniture aromatique et liez à la crème au dernier moment avant le service.
Points de maîtrise : Trempage des légumineuses sèches : au moins 12 h, en chambre froide (pratique de référence). Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins (l'arrêté impose). Si le plat est préparé à l'avance, refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 168gCalories: 223kcalCarbohydrates: 20.7gProtéines: 13.1gFat: 6.4gLipides saturés: 2.5gSodium: 25.4mgFibre: 15.5gSucre: 1.4g
