Flageolets verts à la crème
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Flageolets verts de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire
- 2 kg Échalotes bio Origine France
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 0.2 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.5 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Thym frais bio De Provence si disponible
- 0.1 kg Laurier bio Feuilles entières
- 18 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter laurier et thym. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les échalotes, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur délicate du plat.
- Assemblage et finition à la crème : Ajouter les flageolets cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Incorporer la crème fraîche, mélanger délicatement. Laisser réduire 5 minutes pour obtenir une liaison crémeuse. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Ajouter le thym frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet de crème fraîche et thym frais. La texture doit être crémeuse et fondante. Servir accompagné de pain complet pour compléter l'apport protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = flageolets tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Flageolets de Vendée bio prioritaires. Ces légumineuses françaises sont reconnues pour leur finesse et leur digestibilité. Échalotes de Bretagne ou Val de Loire. Crème fraîche d'Isigny AOP si disponible.
**Complémentarité protéique** : Association flageolets + pain complet = protéine complète. Lysine (flageolets) + Méthionine (céréales du pain) = tous les acides aminés essentiels. Servir avec pain de seigle ou pain complet pour optimiser la valeur biologique.
**Conservation** : Flageolets cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné à la crème : +3°C, DLC J+2. Congélation déconseillée (la crème peut tourner).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Attention à la crème fraîche : incorporation en fin de cuisson, pas de surchauffe.
**Impact environnemental** : Les flageolets ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 15gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg