Flageolets verts à la crème
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleFlageolets verts à la crème : un classique français revisité en 100% bio et circuits courts. Légumes secs à IG bas, riche en fibres et protéines végétales, facilement déclinable (moulinade, vegan). Cuisson basse température préservant les micro-nutriments, valorisation totale du bouillon de cuisson.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Flageolets verts
- 1 L Crème fraîche
- 500 g Échalotes
- 5 pièces Bouquet garni
- PM Sel
- PM Poivre blanc moulu
- 200 ml Huile d'olive pour faire suer les échalotes
- 100 g Ail haché
- 50 g Thym frais ciselé, pour la finition
- 2 L Bouillon de légumes mouillement d'appoint, ou bouillon de cuisson réservé
Instructions
- Rincer les flageolets verts, les couvrir largement d'eau froide et les laisser tremper en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour J, égoutter et rincer les flageolets, puis les placer en marmite avec de l'eau froide non salée et le bouquet garni.
- Porter à ébullition en écumant, puis laisser cuire à faible frémissement jusqu'à ce que les flageolets soient tendres mais encore entiers. Saler seulement en fin de cuisson.
- Égoutter les flageolets et retirer le bouquet garni.
- Ciseler les échalotes et hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, les faire suer à l'huile d'olive, sans coloration.
- Ajouter les flageolets égouttés et mouiller au bouillon de légumes sans les noyer, puis laisser mijoter quelques minutes pour que les saveurs se mélangent.
- Incorporer la crème fraîche et le thym frais, laisser réduire jusqu'à obtenir une liaison onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre blanc.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêtez la cuisson des flageolets dès qu'ils sont tendres mais encore entiers. Ils continuent de cuire dans la crème puis en maintien, et un grain déjà fondant à l'égouttage arrive éclaté au service.
Organisation : La veille, rincez et trempez les flageolets en chambre froide. Le jour J, cuisez-les, préparez la garniture aromatique et liez à la crème au dernier moment avant le service.
Points de maîtrise : Trempage des légumineuses sèches : au moins 12 h, en chambre froide (pratique de référence). Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins (l'arrêté impose). Si le plat est préparé à l'avance, refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 168gCalories: 223kcalCarbohydrates: 20.7gProtéines: 13.1gFat: 6.4gLipides saturés: 2.5gSodium: 25.4mgFibre: 15.5gSucre: 1.4g