Le gratin de flageolets verts revient souvent au menu des services végétariens, car il change du traditionnel gratin de haricots blancs sans dérouter les convives. Les flageolets secs imposent une organisation en deux temps, trempage la veille puis cuisson et gratinage le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson des flageolets, qui doivent rester entiers et fondants sans se défaire en purée, et sur la béchamel, qui doit napper sans noyer le gratin. Bien équilibré, ce plat tient sa place à côté des viandes en sauce.
Gratin de flageolets verts
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneGratin de flageolets verts certifiés bio, valorisant le jus de cuisson en béchamel maison. Légumineuse productive et durable (G3), alternative protéinée en restauration collective. Gratinage échelonné pour qualité organoleptique et sécurité alimentaire.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Gruyère râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5000 g Flageolets verts
- 2 L Béchamel
- 600 g Gruyère râpé
- 150 g Beurre
- 5 g Muscade
- PM Sel
- PM Poivre
- 1 kg Oignons émincés
- 100 g Ail haché
- 1 kg Carottes en petits dés
- 200 ml Huile d'olive pour suer la garniture
- 50 g Thym frais pour l'eau de cuisson
- 10 pièces Laurier feuilles, pour l'eau de cuisson
Instructions
- Trier les flageolets verts secs, les rincer abondamment, puis les tremper en chambre froide pendant 12 h au moins dans une eau froide non salée.
- Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage et les rincer à nouveau à l'eau claire.
- Placer les flageolets dans la marmite avec une eau froide non salée, le thym et le laurier. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les flageolets soient tendres sans se défaire. Saler en fin de cuisson et égoutter en réservant un peu de bouillon.
- Émincer les oignons, hacher l'ail et tailler les carottes en petits dés.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration, ajouter l'ail et les carottes, puis cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Mélanger les flageolets égouttés avec la garniture aromatique et détendre l'ensemble avec un peu de bouillon réservé si nécessaire.
- Beurrer les bacs GN, y répartir le mélange de flageolets, napper de béchamel, assaisonner de muscade et rectifier en sel et poivre, puis parsemer de gruyère râpé.
- Gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde plantée au centre du bac indique au moins 63 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égoutter soigneusement les flageolets et n'ajouter le bouillon réservé qu'au besoin, en filet, avant le nappage de béchamel. Un excès de liquide rend le gratin coulant et empêche la croûte de prendre à la cuisson.
Organisation : J-1 : trier, rincer et mettre les flageolets à tremper en chambre froide. Jour J : égoutter et rincer les flageolets, les cuire en marmite avec le thym et le laurier, préparer la garniture aromatique en sauteuse basculante, monter les bacs, napper de béchamel et gratiner au four par vagues au plus près du service, pour que le gratin ne sèche pas en maintien.
Points de maîtrise : Le trempage des légumineuses sèches se fait 12 h au moins, en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Pour le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 80.5gCalories: 134kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 6.4gFat: 7.2gLipides saturés: 3.6gCholéstérol: 25mgSodium: 81.8mgPotassium: 650mgFibre: 5.4gSucre: 1gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 4.5mg
