Gratin de flageolets verts
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Four mixte professionnel
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Flageolets verts de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Carottes bio De saison, locales
- 0.8 kg Beurre bio Pour la béchamel
- 0.8 kg Farine de blé bio Pour la béchamel
- 8 L Lait entier bio Origine France
- 2 kg Fromage râpé bio Emmental ou comté français
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Thym bio Provence
- 0.1 kg Laurier bio Feuilles entières
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets verts sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter thym et laurier. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en petits dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les carottes, faire revenir 3-4 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Préparation de la béchamel : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, faire un roux blanc en remuant 2-3 min sans coloration. Verser le lait tiède progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire 10 min à feu doux en remuant jusqu'à épaississement. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
- Assemblage et cuisson finale : Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les flageolets cuits avec la garniture aromatique et la moitié du fromage râpé. Verser dans bacs GN beurrés. Napper de béchamel, parsemer du reste de fromage. Enfourner 25 min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Maintenir au chaud en armoire (+63°C).
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = flageolets tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Flageolets de Vendée bio prioritaires. Beurre et lait français, fromage AOP/AOC français (Comté, Emmental). Légumes de saison locaux.
**Complémentarité protéique** : Pour optimiser l'apport protéique, servir avec du pain complet ou accompagner d'une céréale (riz, quinoa). Association légumineuse + céréale = protéine complète. Lysine (flageolets) + Méthionine (céréales) = tous les acides aminés essentiels.
**Conservation** : Flageolets cuits nature : +3°C, DLC J+3. Gratin : +3°C, DLC J+2. Congélation possible avant gratinage (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des flageolets (lot, origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 16gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 480mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 4.5mg