Trier les flageolets verts secs, les rincer abondamment, puis les tremper en chambre froide pendant 12 h au moins dans une eau froide non salée.

Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage et les rincer à nouveau à l'eau claire.

Placer les flageolets dans la marmite avec une eau froide non salée, le thym et le laurier. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les flageolets soient tendres sans se défaire. Saler en fin de cuisson et égoutter en réservant un peu de bouillon.

Émincer les oignons, hacher l'ail et tailler les carottes en petits dés.

Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration, ajouter l'ail et les carottes, puis cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Mélanger les flageolets égouttés avec la garniture aromatique et détendre l'ensemble avec un peu de bouillon réservé si nécessaire.

Beurrer les bacs GN, y répartir le mélange de flageolets, napper de béchamel, assaisonner de muscade et rectifier en sel et poivre, puis parsemer de gruyère râpé.

Gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde plantée au centre du bac indique au moins 63 °C à cœur.

Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.