Les flageolets verts sautés aux champignons offrent une alternative de légume sec qui change des lentilles et des haricots blancs, et les convives les acceptent bien quand ils gardent une texture ferme plutôt qu’une purée. Le plat se prête à une organisation en plusieurs temps : trempage, cuisson des flageolets la veille et sauté de dernière minute. Le point de vigilance porte sur l’eau des champignons, qui doit s’évaporer avant d’ajouter les flageolets, sinon le plat se noie et perd sa tenue.
Flageolets verts sautés aux champignons
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleFlageolets verts bio sautés aux champignons de Paris : légume sec GEMRCN G3, recette 100% végétarienne et conforme EGAlim. Cuisson J-1 des flageolets optimise le flux cuisine et réduit le gaspillage par valorisation des parures. Sauté à feu vif garantit texture croquante et minimalise l'eau de végétation.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Flageolets verts
- 2 kg Champignons de paris frais
- 500 g Échalotes
- 100 g Ail
- 100 g Persil plat
- 200 ml Huile d'olive
- 200 g Beurre
- PM Sel
- PM Poivre
- 5 pièces Bouquet garni thym, laurier, queues de persil, dans l'eau de cuisson
- 45 L Eau froide, non salée, pour la cuisson ; en réserver une partie comme mouillement
Instructions
- Trier et rincer les flageolets verts, puis les mettre à tremper dans l'eau froide 12 h au moins, en chambre froide.
- Égoutter les flageolets, les mettre en marmite, couverts d'eau froide non salée, avec le bouquet garni.
- Porter à ébullition, écumer, puis réduire le feu et laisser cuire à couvert jusqu'à ce que les flageolets soient tendres à cœur mais encore entiers.
- Saler en fin de cuisson, retirer le bouquet garni, puis égoutter les flageolets en réservant un peu de bouillon de cuisson.
- Refroidir les flageolets et le bouillon réservé en cellule de refroidissement, puis les filmer et les stocker en chambre froide.
- Le jour du service, ciseler les échalotes, hacher l'ail et émincer les champignons de Paris.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive et le beurre, sans coloration.
- Ajouter l'ail et laisser revenir quelques instants, puis ajouter les champignons et les sauter à feu vif jusqu'à ce que l'eau de végétation soit complètement évaporée.
- Ajouter les flageolets égouttés à la garniture de champignons et mouiller avec un peu de bouillon réservé si le mélange est trop sec. Laisser mijoter jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, ajouter le persil plat ciselé et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez les champignons à feu vif et sans les serrer, jusqu'à ce que toute leur eau se soit évaporée, avant d'ajouter les flageolets. Des champignons encore humides détrempent le plat et l'empêchent de tenir en bac.
Organisation : J-2 : mettre les flageolets à tremper en chambre froide. J-1 : cuire les flageolets avec le bouquet garni, les égoutter en réservant le bouillon, refroidir le tout en cellule de refroidissement et stocker en chambre froide. Jour J : ciseler les échalotes, hacher l'ail, émincer les champignons, sauter la garniture, ajouter les flageolets et les remonter à 63 °C à cœur. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer un sauté pendant le service plutôt que de tout maintenir.
Points de maîtrise : Trempage des flageolets : 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Refroidissement des flageolets cuits : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 181gCalories: 214kcalCarbohydrates: 20.7gProtéines: 13.3gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 73.8mgPotassium: 680mgFibre: 16gSucre: 1.3gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
