Trier et rincer les flageolets verts, puis les mettre à tremper dans l'eau froide 12 h au moins, en chambre froide.

Égoutter les flageolets, les mettre en marmite, couverts d'eau froide non salée, avec le bouquet garni.

Porter à ébullition, écumer, puis réduire le feu et laisser cuire à couvert jusqu'à ce que les flageolets soient tendres à cœur mais encore entiers.

Saler en fin de cuisson, retirer le bouquet garni, puis égoutter les flageolets en réservant un peu de bouillon de cuisson.

Refroidir les flageolets et le bouillon réservé en cellule de refroidissement, puis les filmer et les stocker en chambre froide.

Le jour du service, ciseler les échalotes, hacher l'ail et émincer les champignons de Paris.

Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive et le beurre, sans coloration.

Ajouter l'ail et laisser revenir quelques instants, puis ajouter les champignons et les sauter à feu vif jusqu'à ce que l'eau de végétation soit complètement évaporée.

Ajouter les flageolets égouttés à la garniture de champignons et mouiller avec un peu de bouillon réservé si le mélange est trop sec. Laisser mijoter jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, ajouter le persil plat ciselé et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.