Flageolets verts sautés aux champignons
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Flageolets de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire
- 8 kg Champignons de Paris bio Frais, origine France
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.5 kg Persil plat frais Français de saison
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Thym séché bio Bio, équitable
- 18 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, émincer les champignons. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le thym, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les champignons, faire sauter 8-10 min jusqu'à évaporation de l'eau.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les flageolets cuits et égouttés à la garniture de champignons. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit rester légèrement ferme et savoureuse.
- Finition et dressage : Ajouter le persil plat ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de pain complet ou de céréales pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = flageolets tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Flageolets de Vendée bio, champignons de Paris français, persil français. Les flageolets sont une spécialité française, privilégier les producteurs de Vendée ou du Val de Loire.
**Complémentarité protéique** : Servir avec pain complet, riz complet ou quinoa pour obtenir un profil d'acides aminés complet. L'association flageolets + céréales apporte tous les acides aminés essentiels équivalents aux protéines animales.
**Conservation** : Flageolets cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des flageolets (lot, origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Flageolets français = circuit court.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 16gFat: 9gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 680mgFibre: 12.5gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg