Go Back
–+ portions

Salade de fèves

Salade de fèves fraîches à la menthe : légume de printemps 100% brut, vinaigrette légère à l'huile d'olive et citron. Cuisson courte en vapeur (8 min), préparation rapide (25 min), coût portion réduit. Conforme EGAlim, idéale pour circuit court régional.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 48 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • Fèves
  • 3 bouquets Menthe ciselée
  • Ail
  • 400 ml Huile d'olive
  • 300 ml Jus de citron

Instructions
 

  • Étape 1 (J-1) : Réceptionner fèves froides (<+15°C). Écosser immédiatement, laver eau froide potable. Stockage en bac hermétique +3°C max.
  • Étape 2 (Jour J, 30 min avant) : Porter eau salée à ébullition (5-8g/L). Cuisson vapeur ou eau bouillante 8 min max (fèves restent croquantes). Point HACCP : vérifier température cœur ≥65°C.
  • Étape 3 : Refroidissement rapide : eau froide ou glaçons 3-5 min. Égouttage complet. Température fèves cuites ≤+10°C avant liaison.
  • Étape 4 : 20 min avant service, préparer vinaigrette : 0,8L huile d'olive + 200ml jus citron frais + sel 3g + ail haché frais. Émulsifier au fouet.
  • Étape 5 : Ciseler menthe fraîche QS 100g/100 cvts (30g/4 pers) juste avant service. Mélanger fèves + vinaigrette + menthe. Dresser en saladier ou assiette, maintien +3°C jusqu'à service.
  • Point HACCP critique : respect chaîne du froid liaison froide ≤+3°C du stockage à service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Écossage des fèves le matin, blanchi-refroidi à +10°C max, stockage +3°C en bac hermétique. Jour J : Ciseler menthe et ail 30 min avant service, émulsionner vinaigrette, dresser à froid (≤+10°C). Durée conservation liaison froide : 24h max.
EGAlim : 100% produits ECOCERT ou AB recommandés. Bio estimé : 90% (fèves, menthe, huile d'olive, citron). Circuits courts : fèves fermières régionales (avril-juin), huile d'olive locale AOP si possible, menthe de producteur local ou AMAP. Conformité EGAlim : E3 légume frais brut, sans transformation industrielle.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire fèves en purée lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : idem (100% bio). Sans allergène : sans ajout spécifique ; vérifier origine menthe et citron.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 5.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g