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–+ portions

Salade de fèves

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 48 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • Fèves
  • 3 bouquets Menthe ciselée
  • Ail
  • 400 ml Huile d'olive
  • 300 ml Jus de citron

Instructions
 

  • Étape 1 (J-1) : Réceptionner fèves froides (<+15°C). Écosser immédiatement, laver eau froide potable. Stockage en bac hermétique +3°C max.
  • Étape 2 (Jour J, 30 min avant) : Porter eau salée à ébullition (5-8g/L). Cuisson vapeur ou eau bouillante 8 min max (fèves restent croquantes). Point HACCP : vérifier température cœur ≥65°C.
  • Étape 3 : Refroidissement rapide : eau froide ou glaçons 3-5 min. Égouttage complet. Température fèves cuites ≤+10°C avant liaison.
  • Étape 4 : 20 min avant service, préparer vinaigrette : 0,8L huile d'olive + 200ml jus citron frais + sel 3g + ail haché frais. Émulsifier au fouet.
  • Étape 5 : Ciseler menthe fraîche QS 100g/100 cvts (30g/4 pers) juste avant service. Mélanger fèves + vinaigrette + menthe. Dresser en saladier ou assiette, maintien +3°C jusqu'à service.
  • Point HACCP critique : respect chaîne du froid liaison froide ≤+3°C du stockage à service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Écossage des fèves le matin, blanchi-refroidi à +10°C max, stockage +3°C en bac hermétique. Jour J : Ciseler menthe et ail 30 min avant service, émulsionner vinaigrette, dresser à froid (≤+10°C). Durée conservation liaison froide : 24h max.
EGAlim : 100% produits ECOCERT ou AB recommandés. Bio estimé : 90% (fèves, menthe, huile d'olive, citron). Circuits courts : fèves fermières régionales (avril-juin), huile d'olive locale AOP si possible, menthe de producteur local ou AMAP. Conformité EGAlim : E3 légume frais brut, sans transformation industrielle.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire fèves en purée lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : idem (100% bio). Sans allergène : sans ajout spécifique ; vérifier origine menthe et citron.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 5.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g