Name: Salade de champignons rôtis, quinoa et féta
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 4 kg Champignons rôtis; 4 kg Quinoa cuit; 3 kg Féta émiettée; 3 kg Tomates cerises; 3 kg Concombres; 1 L Vinaigrette au citron

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Salade GEMRCN E3 incontournable : associe féculents (quinoa), légumes frais et fromage. Conception circuits courts : privilégiez champignons frais de producteurs locaux, tomates bio de saison, féta AOP. Rôtissage basse température (200°C) valorise goûts naturels et réduit consommation énergétique. Préparation modulable (J-1/J), adaptation possible à contraintes allergéniques.

Salade équilibrée, conforme EGAlim (circuits courts + bio prioritaires), facile à industrialiser. Stockage optimisé via préparation échelonnée. Alternative : remplacer féta par fromage blanc pour clientèle végétalienne. Notation GEMRCN E3 garantie, coûts maîtrisés via achats groupés régionaux (AMAP, marchés de gros).

Salade de champignons rôtis, quinoa et féta

Salade équilibrée, fraîche et rustique : champignons rôtis en basse température préservant minéraux, quinoa bio riche en protéines complètes, féta AOP. Conformité EGAlim renforcée via circuits courts régionaux. Plat GEMRCN E3 clé-en-main, réalisable sur 2 jours.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Rôtissage

Ingrédients

4 kg Champignons rôtis
4 kg Quinoa cuit
3 kg Féta émiettée
3 kg Tomates cerises
3 kg Concombres
1 L Vinaigrette au citron

Instructions

J-1 : Laver champignons frais, ôter pieds terreux, éponger impérativement. Conserver ≤+4°C en bac hermétique aéré max 48h.
J : Découper champignons en 2-3 morceaux réguliers (15-20g). Huiler légèrement (20ml/500g), sel 3-4g/kg, poivre. Rôtir à 200°C lit plein 18-20 min, remuer mi-cuisson. Cœur doit atteindre ≥65°C.
Cuire quinoa à l'eau (ratio 1:2) 15 min, reposer 5 min à couvert. Refroidir ≤+10°C en 2h max (bac plat, espace ventilé), stocker ≤+3°C.
J : Tomates cerises à mi : laver, éponger. Concombre épluché, épépiné, détailler brunoise 5mm. Préparer max 2h avant service (≤+3°C).
Vinaigrette : citron frais pressé (30ml), huile olive vierge extra bio (100ml), moutarde Dijon 10g, sel 2g, poivre. Fouetter, garder frais.
Féta émiettée au dernier moment (90g/100cvt), intégrer dressage assiette pour éviter délitage.
Service : 200g assiette, napper vinaigrette (20ml), garnir herbe fraîche (persil, ciboulette) 5g. Température service 12-15°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des champignons (nettoyage, découpe) ; cuisson quinoa le jour même. J : Rôtissage champignons 18-20 min à 200°C, refroidissement 15 min avant service. Conservation légumes bruts ≤+4°C max 48h. Féta et concombre préparés matin même (≤+3°C).

EGAlim : Conformité EGAlim : Champignons et tomates cerises bio et circuits courts prioritaires (producteurs locaux ou AMAP régionale). Quinoa bio certifié. Féta AOP recommandée. Estimation 60% bio en valeur d'achat. Alternatives : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (champignonnière biologique, maraîchers locaux).

Déclinaisons : Texture modifiée : champignons mixés pour seniors ou résidents. Alternative végétarienne : remplacer féta par fromage blanc bio ou tofu lacto-fermenté. Variante vegan : supprimer féta, ajouter noix de cajou grillées bio. Sans allergène gluten : certifier quinoa (traces possibles) ou utiliser riz complet bio à la place.