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–+ portions

Salade de champignons rôtis, quinoa et féta

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Rôtissage

Ingrédients
  

  • 4 kg Champignons rôtis
  • 4 kg Quinoa cuit
  • 3 kg Féta émiettée
  • 3 kg Tomates cerises
  • 3 kg Concombres
  • 1 L Vinaigrette au citron

Instructions
 

  • J-1 : Laver champignons frais, ôter pieds terreux, éponger impérativement. Conserver ≤+4°C en bac hermétique aéré max 48h.
  • J : Découper champignons en 2-3 morceaux réguliers (15-20g). Huiler légèrement (20ml/500g), sel 3-4g/kg, poivre. Rôtir à 200°C lit plein 18-20 min, remuer mi-cuisson. Cœur doit atteindre ≥65°C.
  • Cuire quinoa à l'eau (ratio 1:2) 15 min, reposer 5 min à couvert. Refroidir ≤+10°C en 2h max (bac plat, espace ventilé), stocker ≤+3°C.
  • J : Tomates cerises à mi : laver, éponger. Concombre épluché, épépiné, détailler brunoise 5mm. Préparer max 2h avant service (≤+3°C).
  • Vinaigrette : citron frais pressé (30ml), huile olive vierge extra bio (100ml), moutarde Dijon 10g, sel 2g, poivre. Fouetter, garder frais.
  • Féta émiettée au dernier moment (90g/100cvt), intégrer dressage assiette pour éviter délitage.
  • Service : 200g assiette, napper vinaigrette (20ml), garnir herbe fraîche (persil, ciboulette) 5g. Température service 12-15°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des champignons (nettoyage, découpe) ; cuisson quinoa le jour même. J : Rôtissage champignons 18-20 min à 200°C, refroidissement 15 min avant service. Conservation légumes bruts ≤+4°C max 48h. Féta et concombre préparés matin même (≤+3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : Champignons et tomates cerises bio et circuits courts prioritaires (producteurs locaux ou AMAP régionale). Quinoa bio certifié. Féta AOP recommandée. Estimation 60% bio en valeur d'achat. Alternatives : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (champignonnière biologique, maraîchers locaux).
Déclinaisons : Texture modifiée : champignons mixés pour seniors ou résidents. Alternative végétarienne : remplacer féta par fromage blanc bio ou tofu lacto-fermenté. Variante vegan : supprimer féta, ajouter noix de cajou grillées bio. Sans allergène gluten : certifier quinoa (traces possibles) ou utiliser riz complet bio à la place.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g