Salade de champignons rôtis, quinoa et féta
Salade équilibrée, fraîche et rustique : champignons rôtis en basse température préservant minéraux, quinoa bio riche en protéines complètes, féta AOP. Conformité EGAlim renforcée via circuits courts régionaux. Plat GEMRCN E3 clé-en-main, réalisable sur 2 jours.
Equipements
- four
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta émiettée).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Champignons rôtis
- 4 kg Quinoa cuit
- 3 kg Féta émiettée
- 3 kg Tomates cerises
- 3 kg Concombres
- 1 L Vinaigrette au citron
- 1 L Huile d'olive 3/4 pour la vinaigrette, 1/4 pour rôtir les champignons
- 7 pièces Citron pressé, pour la vinaigrette
Instructions
- Nettoyer les champignons, les éponger soigneusement et les tailler en morceaux réguliers.
- Disposer les morceaux sur plaques en une seule couche, les arroser d'huile d'olive et les assaisonner, puis les rôtir au four à 200 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur eau de végétation soit évaporée, en remuant à mi-cuisson.
- Étaler les champignons rôtis à plat dans des bacs GN peu profonds et les refroidir rapidement en cellule de refroidissement avant de les stocker en chambre froide.
- Égoutter le quinoa cuit et le détendre à la fourchette.
- Laver les tomates cerises et les couper en deux. Éplucher, épépiner et tailler les concombres en dés.
- Presser le citron et ajouter son jus à la vinaigrette au citron pour en relever l'acidité.
- Dans des bacs GN, dresser le quinoa, les champignons rôtis refroidis, les tomates cerises et les concombres. Réserver au froid jusqu'au service.
- Au moment du service, émietter la féta sur la salade et napper de vinaigrette au citron.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les champignons rôtis refroidir à plat, sans les empiler : entassés encore chauds, ils rendent leur eau et ramollissent toute la salade avant même le dressage.
Organisation : J-1 : rôtir les champignons, les refroidir en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide. Jour J : égoutter le quinoa cuit, tailler les légumes crus, presser le citron dans la vinaigrette, dresser les bacs GN et réserver au froid jusqu'au dernier moment, où l'on ajoute la féta et la vinaigrette.
Points de maîtrise : Pour les champignons rôtis, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Une fois la salade assemblée, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Les légumes crus taillés et la féta relèvent des autres denrées périssables : l'arrêté impose +8 °C au plus.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 180gCalories: 261kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8gFat: 12.5gLipides saturés: 4.9gSodium: 406.8mgFibre: 2.8gSucre: 3.1g