Cette salade composée incarne la restauration collective raisonnée : protéines maigres (poulet Label Rouge), légume crucifère de saison (brocoli bio), acides gras sains (amandes, huile d’olive vierge). Organisable en J-2/J-1 avec conformité EGAlim maximale (circuits courts). Points critiques HACCP gérés : double refroidissement, traçabilité complète, conservation +3°C/+12°C.
Salade de brocolis, poulet et cranberries
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenIngrédients
- 12 kg Brocolis frais Bouquets réguliers, bien verts
- 3 kg Blanc de poulet À griller et découper en lamelles
- 800 g Cranberries séchées Sans sulfites ajoutés
- 600 g Amandes effilées À torréfier légèrement
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de cidre Pour vinaigrette au miel
- 200 g Miel d'acacia Pour vinaigrette
- 100 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Astuces du chef
Organisation : J-2: Réception et traçabilité fournisseurs (brocoli bio local, poulet Label Rouge). Stockage séparé ≤+4°C. J-1: Préparation bruts (parage brocoli, découpe poulet). Torréfaction amandes à sec. Confection vinaigrette (miel + moutarde + vinaigre de cidre + huile), conservation ≤+3°C. Jour J - HACCP critique: Cuisson brocoli vapeur 8-10 min (cœur à 85°C). Cuisson poulet 62°C cœur, refroidissement immédiat ≤+3°C (<2h). Assemblage final à +8/+12°C max 2h avant service. Point critique: Double refroidissement obligatoire (légumes + viande). Thermomètre de vérification à chaque lot. Vinaigrette séparée recommandée pour éviter détrempage.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Brocoli bio local ECOCERT (circuit court AMAP ou marché régional) = 30% de la valeur. Poulet Label Rouge fermier élevé en France = 35% valeur. Cranberries bio certifiées = 15% valeur. Amandes bio = 10% valeur. Miel apiculteur local = 10% valeur. Estimation: 65% produits durables dont 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne: Remplacer poulet par tofu fumé bio ou pois chiches rôtis (30g/portion). Maintient protéines et structure.
Déclinaisons : Texture modifiée: Brocoli mixé partiellement + crème fraîche bio pour publics à besoins spécifiques. Alternative végétarienne: Tofu fumé bio ou pois chiches rôtis aux épices (cumin, coriandre). Variante hivernale: Ajouter betterave rôtie locale, remplacer cranberries par raisin sec bio. Sans allergène amandes: Graines de courge torréfiées ou noisettes bio (traçabilité croisée).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 7.3gLipides saturés: 0.9gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 4.8g
Recette GEMRCN catégorie Salade composée protéinée (catégorie fruits/légumes + protéines animales + lipides). Coût maîtrisé en bio local. Engagement durable : zéro déchet (valorisation parures brocoli en fond de braise), réduction de 20% sel vs standards industriels, sourcing apiculteur/producteur régional. Idéale cantine/foyers/EHPAD pour traçabilité garantie.
